長崎のハレの出汁 ー 焼あご(飛魚)

DEAN & DELUCA 2020.08.05

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長崎のハレの出汁 ー 焼あご(飛魚)

いまでは、日本全国で知られるようになった「焼あご」。九州は長崎県で、主にお雑煮に使われる出汁です。

香ばしい香りとすっきり感が特徴で、特有のコクがほかの素材との相乗効果で旨味が増します。地元では、昆布と合わせてとるのが一般的なのだそう。野菜やかまぼこなど、具沢山なお雑煮それぞれの味を引き立てる出汁です。

その原材料となる「あご(飛魚)」。長く、大きい魚というイメージをもつかたが、多いのではないでしょうか。

ピュンピュンと海上を舞うあごは、運動量も多いため、どちらかといえば淡白な魚です。そのため、山陰地方でとれるものは、かまぼこにすることが多いのだとか。また、かまぼこにするほど大きく育った成魚は、出汁には向きません。

「焼あご」になるのは、長崎県平戸近海で漁獲したもの。体長10〜20cmまでの、成魚になりたてのものです。この中でも備長炭で焼く「生焼き(なまやき)」という昔ながらの手法でつくられる「焼あご」は、長崎県北西部に位置する港町・平戸のつくり手によるものです。

さて、今でこそ、お雑煮というハレの日の郷土料理に使われるあご。かつては、干し魚で焼くと硬く、においも強いので、あまり人気のない魚でした。漁獲しても捨てることがあったようです。

しかし、せっかく採れた海の恵。もったいない。最後までおいしくいただこうと、追求するのが日本人のすばらしいところ。試行錯誤の末、炭火で焼いて干す「焼干し」の手法を用いた「焼あご」。焼くことで独特の臭みがとれ、香ばしく、すっきりとした黄金色の出汁が生まれました。

その加工には、大変な手間がかかります。そもそも「焼あご」にするあごを漁獲できるのは、北風が吹き始める9月半ばから11月頃まで。一年のうち、ひと月〜一ヶ月半ほどです。

そして、鮮度の面からも、その日にとれた魚をその日のうちに、手作業で串刺しにして焼き上げていきます。

人の手による仕事のため、どれだけがんばっても作業できる時間は限られます。当日、作業ができなかったものは、冷凍して後日加工しますが、同じ「焼あご」でも2級品になるのだとか。

炭火で、じわり、じわりと焼くと、あごの旨味が詰まった香りがあたりに充満します。今も炭火にこだわるのは、香りや熱の入り方がまったく違うから。ゆっくりじっくり加熱すると、余計な水分が抜けつつ、魚そのものがもつたんぱく質で、香ばしさが増すそうです。

こう聞くだけでも、大変な作業。どうしても大量生産には向きません。今や、昔ながらの手法を用いるつくり手は、10軒ほどだといいます。しかし、お正月が近づくとその「焼あご」を、地元の人たちがいそいそと買い求める。これは信頼の証にほかなりません。

昔ながらの手法を守り続けるつくり手のみなさん。その実直さと目の前に広がる豊かな海に、本来の出汁の姿を垣間見ました。

[取材協力] 中嶋屋本店