出汁を味わう ー焼あご

DEAN & DELUCA 2020.08.05

RECIPE つくるたのしみ

出汁を味わう ー焼あご

たとえば、お味噌汁。お椀に顔を近づけて、ふわりと鼻を抜ける出汁の香りに、ホッとした経験はありませんか。それぐらい、出汁は、日本の食生活に馴染み深いものと言っても過言ではありません。

日本には、100を超える出汁の種類があるそうです。かつお節やさば節などの節類、昆布、煮干し、焼あご、きのこ、干しえびや貝類など。

縄文時代に魚介類などを煮て食べていたころ、煮汁まで食べていたのを起源に、地域や料理に合わせて使い分けられてきました。

パック出汁や顆粒出汁など、便利なものもあるいま。「出汁をとる」と聞くと、大変に感じるかたもいるかもしれません。しかし、日本の出汁は、素材に合わせて、水につけたり、数分ほど加熱したりと、素材のよさをさっと引き出すのが基本。とてもシンプルな調理方法です。

出汁は、お味噌汁や煮物などに使う日々の調味料ですから、お好みのものを好きなように味わうのがいちばん。どうぞ、自分のベターを見つけてみてください。

「焼あご」を知っていますか

DEAN & DELUCAでご紹介している出汁のひとつが、長崎・平戸の「焼あご」です。地元では、かつお出汁と合わせてお雑煮に使われます。特有のコクと、香ばしい香り、すっきり感が特徴で、ほかの素材との相乗効果で旨味が増します。地元の人にとっては、年末になると買い求める郷土の味なのだとか。

港町である平戸では、今も昔ながらの製法が守られています。それは、漁獲したあごを、その日のうちに炭火焼きにし、天日に干す「焼干し」。獲れたてのそのままを串刺しにして、炭火で焼いてと、すべて手仕事です。しかも、一年のうち、9月中旬からひと月半に、平戸で獲れた10〜20cmほどの成魚になりたてのものしか使わないという季節仕事。つくり手の皆さんは、一匹ずつ串に刺し、炭火焼きにしていく手作業に勤しみます。

>>「焼あご」についてもっと知る

>>DEAN & DELUCAでご紹介している「焼あご」の出汁

基本の焼あご出汁

ここからは、地元・長崎での「焼あご」出汁の基本のとり方と、それに合わせる「かつお出汁」のとり方をご紹介します。

焼あごは、ふつふつ泡が上がるくらいの弱火で煮出すことで、旨味が抽出されます。鍋の様子を観察するのが、おいしいの秘訣です。煮すぎると苦味が出るので、注意しましょう。

かつお出汁は、「かつお削り」でのとり方を2つ、お伝えします。「煮出し」は、煮ることでしっかりとした風味の強い出汁がとれ、「水出し」は、すっきりとした出汁が味わえます。いずれも、日々のお味噌汁や煮物などにお使いいただける基本の出汁です。

焼あご出汁


◉材料

水1ℓ、焼あご30g、出汁昆布5cm角
※胸ビレや腹ビレが尖っているので、手などを傷つけないようお気をつけください。

◉とり方

1.焼あごを半分に折り、出汁昆布と一緒に水を張った鍋に入れて浸しておきます。夏場は1〜2時間、冬はひと晩が目安です。
2.蓋はせず、鍋を中火にかけ、沸騰直前で昆布を先に取り出します。そのまま弱火で鍋底からふつふつ泡があがるぐらいで、5分ほど煮込みます。
3.キッチンペーパーなどをしいたざるで越したら出来上がり。

かつお出汁


◉材料

水1ℓ、かつお削り 30g、出汁昆布10g

◉とり方

□煮出し
1.鍋に、水1ℓ、出汁昆布10gを入れ、1時間半くらい浸しておきます。
2.中火にかけます。5〜10分ほど加熱し、鍋底からふつふつ泡が出てきたら、火を止めて出汁昆布を取り出します。
3.かつお削り30gを2に入れ、弱火で1〜2分煮出します。
4.キッチンペーパーなどをしいたざるで越したら出来上がり。

□水出し
1.ポットに材料をすべて入れます。
2.冷蔵庫に8時間以上置いたら出来上がり。

出汁の黄金比

日本の出汁を使った料理には、おいしさの「黄金比」があります。調味料との合わせ方を一度覚えれば、あとはお好みに応じてアレンジしたり、違う料理に使ってみたりと、自由度が高いのもよいところ。

せっかくなら「焼あご」の出汁も黄金比をおさえて、幅広く味わってみませんか。ここからは、DEAN & DELUCAがおすすめする出汁の楽しみ方をご紹介します。

◉使う出汁

①かつお出汁(かつお節30g+出汁昆布10g  ※上記レシピ参照)
②焼あご出汁(焼あご30g+出汁昆布5cm角 ※上記レシピ参照)
③基本の合わせ出汁(①かつお出汁+②焼あご出汁を1:1)

◉おすすめの出汁と楽しみ方

『八方出汁』

おすすめの出汁
かつお出汁、焼あご出汁、基本の合わせ出汁
合わせ方
出汁 8:みりん1:薄口しょうゆ1を合わせて、鍋でひと煮立ちさせます。
おすすめの料理
煮物。その名の通り、幅広く使える“八方よし”な万能出汁です。

『旨出汁』

おすすめの出汁
かつお出汁、基本の合わせ出汁
合わせ方
出汁 6:みりん1:濃口しょうゆ1を、合わせて鍋でひと煮立ちさせます。
おすすめの料理
天つゆ、麺つゆ、あんかけ、揚げ出し。こっくりとした味わいに仕上がるので、揚げものや麺類に絡めたり、あんかけにしてもおいしくいただけます。

『お浸し出汁』

おすすめの出汁
かつお出汁、基本の合わせ出汁
合わせ方
出汁 12:みりん1:薄口しょうゆ1を、合わせて鍋でひと煮立ち。冷まして使います。
おすすめの料理
野菜のお浸し。出汁の風味を、季節の野菜と一緒にお楽しみいただける料理です。

『炊き込みご飯出汁 』

おすすめの出汁
かつお出汁、焼あご出汁
合わせ方
出汁 12:料理酒1:薄口しょうゆ1をまぜるだけ。炊飯時に、出汁の分の水を抜いて加えます。
おすすめの料理
季節の具材を入れた炊込みごはんに。出汁さえ決まれば、あとはシンプルでOK。

便利な合わせ調味料や出汁パックを活用するのも、ひとつ。ですが、出汁と基本の調味料があれば、すべて自家製で楽しめます。どうぞお試しください。

上質なお味噌汁をご家庭に

合わせ方によって、さまざまに楽しめる出汁。中でも日本人に馴染み深い料理といえば、お味噌汁です。地域ごとやお好みに合わせ、出汁、味噌、そして四季折々さまざまな具材を加え、食べられてきました。その豊かさは、“食するよろこび”を体現していると言っても過言ではありません。

一方で「わざわざ出汁からお味噌汁をつくるのが大変」という声も少なくありません。また、日頃から料理に親しむかたの中には「新しい出汁との出会いを試してみたい」というかたもいらっしゃいます。

さまざまな趣味趣向、ライフスタイルのかたに、本来のおいしさをお楽しみいただきたい。そこでこの夏、DEAN & DELUCAは、いつ、どこにいても本格的な出汁を味わっていただけるお味噌汁を開発・発売しました。

ご協力いただいたのは、昔ながらの製法で「焼あご」などの出汁をつくる、長崎の出汁屋「中嶋屋本店」です。一つひとつの素材にこだわった3種類の出汁を選び、それぞれに合う味噌と具材を全国各地からセレクトしました。出汁の入門編としてはもちろん、忙しい日々でも豊かなおいしさを、お気軽に、できたてで味わっていただけます。


「DEAN & DELUCA 蟹と玉子とほうれん草の味噌汁」

かつお、さば、いわし、昆布の合わせ出汁に、八ヶ岳の伏流水を使用した、まろやかな米こうじ味噌を加えました。具材は、紅ずわい、玉子、ほうれん草。蟹の具材感と風味は、雑炊やにゅうめんなどにアレンジしても。


「DEAN & DELUCA あおさ海苔の味噌汁」

上品な味わいと香りの焼あご出汁に、九州定番の麦味噌を合わせました。麦麹の割合が高いため、甘口で芳香なおいしさ。伊勢湾でとれたあおさをふんだんに入れた、シンプルな一杯です。


「DEAN & DELUCA あさりと長ねぎの味噌汁」

親しみの湧く、かつお削りと昆布の基本の出汁を使った味噌汁です。味噌は、3種類をブレンドした信州田舎味噌。具材に、あさりと長ねぎを加え、きざみ生姜で風味づけしています。ふっくらと存在感のあるあさりは、食べ応えも十分。

取扱店舗
オンラインストア / マーケットストア
価格
各260円(税別)