鎌倉・長谷『オルトレヴィーノ』の味わいをご自宅で

プロダクト 2021.10.08

レストランシェフとつくる、
「シェフズパスタソースコレクション」第3弾

こだわりの料理と信念を持つ人気のレストランとつくる、「シェフズパスタソースコレクション」。温めてパスタに絡めるだけで、あのレストランの味わいがご自宅でおたのしみいただけます。
鎌倉・長谷にあるエノガストロノミア『オルトレヴィーノ』の古澤シェフと一緒につくったパスタソースをご紹介します。

『オルトレヴィーノ』

イタリアではなじみ深い、ワインをおいしくたのしむための料理や食材など全てが揃う「エノガストロノミア」というスタイルのお店。500種類のイタリアワインをはじめ、こだわりのイタリア食材や、自家製の手打ち生パスタやソース、古澤シェフがつくる本物のイタリア料理や惣菜を取り揃えています。

古澤 一記 オーナーシェフ
日本国内で7年の修行の後、2000年に渡伊。イタリア・トスカーナなど4州で料理人、ソムリエ、ぶどう栽培・ワイン醸造を経験。2010年、帰国後、鎌倉・長谷に「オルトレヴィーノ」をオープン。

オルトレヴィーノの代名詞的な一皿
肉の旨みと香り。シンプルだからこそ丁寧に

古澤シェフがお料理をする上で、最も大事にしている、シンプルで定番、奇をてらわず、クラシックで本質的なおいしさを届けること。その想いを体現した、クラシックなラグーソース。大切にしたのは、噛みしめたときに、お肉自体に旨みがしっかりと感じられること。挽きの粗さを調整し、旨みが抜けてしまわないように、火力の調整を行い、お肉の味わいをとじ込めています。さらに、ローズマリー、セージ、タイム、ローリエなどのハーブを加えることで、香りの奥行き、味わいの立体感、複雑さを生み出しています。

シンプルなソースだからこそ、ご自宅でパスタと絡めたときに、ベストな状態で仕上がるように、ソースのとろみにも細やかな調整を重ねています。水分量、油量、具材のバランスを調整し、ぼてぼてと重すぎたり、軽すぎてソースが麺を抜けてしまわないように、温めるだけで、最適な状態で召し上がっていただけるように仕上げています。

TIPS

濃厚な旨みのラグーソースに組み合わせるパスタは、アルデンテよりも、少しだけ長めに茹で上げるのがポイント。もっちりとした麺の仕上がりが、咀嚼の心地良さと、長さを生み、それだけで、いつもよりワンランクアップのおいしさに。

HOW to

フライパンにソースを入れ、弱火で温め、茹で上がったパスタをソースに絡めます。その時、上質なオリーブオイルを一緒に加えて絡めると、オイルの風味やコクがプラスされてさらにおいしく仕上がります。(少し辛みのあるトスカーナ地方のオリーブオイルが、特に好相性。)お皿に盛り付けたら、仕上げに、オリーブオイル、チーズをお好みで添えて。濃厚なソースを受け止めるパッパルデッレやタリアテッレなど太めの麺を組み合わせておたのしみください。

Enjoy!

お肉の旨みたっぷりのラグーソースは、パスタ以外にも。ごはんの上に、ソースと、とろけるチーズをのせてオーブンで軽く焼くだけ。これからの季節に嬉しい熱々のボリューム満点の一皿に。

トスカーナ風ラグー

オルトレヴィーノ定番のラグー。牛と豚の極粗挽きと、玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜をそれぞれの旨味がでるまでしっかり炒め、トマトピューレと赤ワインでじっくり煮込んだクラシックなトスカーナスタイル。

¥1,620(税抜¥1,500)

パスタとソースの一体感を味わう
魚を主役にした、旨みたっぷりのラグー

イタリアの海辺で出会ったお魚を使ったパスタ。お魚のソースでもこんなに旨みがあって満足できるおいしさを伝えたい、という古澤シェフの想いからつくられたソース。お魚を使ったソースといっても、旨みが凝縮していて、麺と具材が混然一体となり、食べたときにしっかりと満足感のあるものに。さっぱりとした味わいの中にも独特の風味があるスズキを主役に、トマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビなどの味わいのしっかりとした素材をプラスし、旨みと香りを掛け合わせ、そこに白ワイン、オレガノなどを加え、さらに旨みを重ねています。仕上げにシチリアやプーリア産のフルーティーな味わいのオイルをかけると、一層、風味が広がります。

TIPS

味わっていただきたいのは、ソースとパスタの一体感。ショートパスタをあわせて、パスタと具材、ソースを一緒にすくって、ソースを余すことなくおたのしみください。

HOW to

ソースをフライパンにうつし、弱火で温めます。茹で上げたパスタを加えて、しっかりとソースを絡めます。タイムやバジルなど、フレッシュのハーブを、フライパンの中でさっと絡めると、彩りだけでなく、ソースにハーブの香りが加わり、香りの一体感が生まれます。リングイネやスパゲッティなど細めのパスタはもちろん、カラマリやパッケリなどのもっちりとしたショートパスタを組み合わせると、さらに食べ応えもしっかり、おたのしみいただけます。

Enjoy!

魚のラグーを使ってもう一皿。ジャガイモを茹でて、食べやすいサイズにカットしたものに、「魚とトマトとハーブのラグー」をソースにしていただきます。

魚とトマトとハーブのラグー

スズキを皮目ごと一緒に炒め香ばしさをプラスし、トマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビなどの旨みと合わせた魚のラグー。オレガノやマジョラムがアクセントとなり食べ応えのあるソースに仕上がっています。

¥1,620(税抜¥1,500)

COLUMN
私の「おいしい」
OLTREVINO 古澤一記シェフ

古澤シェフが考える「おいしい」について、お話を伺いました。

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