神楽坂『アンティカ・オステリア・カルネヤ』の味わいをご自宅で

プロダクト 2021.10.02

個性豊かなレストランのシェフとつくる
「シェフズパスタソースコレクション」第二弾

この秋、新たに登場した、温めてパスタに絡めるだけの「シェフズパスタソースコレクション」。地域で愛される評判のレストランのひと皿が、ご自宅で気軽にお召し上がりいただけます。
第二弾は、料理通やお肉好きを惹きつけてやまない『アンティカ・オステリア・カルネヤ』の、お肉を堪能するパスタソースです。

『アンティカ・オステリア・カルネヤ』

おいしいの集う町、東京・神楽坂に店を構える「熟成牛のはしり」ともいわれるイタリアン。親近感のある気さくな雰囲気で、近隣の常連客にも愛される。

長沼 剛司 シェフ
1983年、埼玉県出身。寿司屋、イタリア料理店を経て、2007年に『アンティカ・オステリア・カルネヤ』のシェフに。同店は、お肉料理のプロフェッショナルである高山いさ巳シェフのもと、2007年にオープン。現在は、長沼シェフがメインシェフとして厨房に立つ。

チーズのコクと爽やかな香辛料がアクセントの
「サルシッチャのトマトソース」

イタリアの腸詰め、サルシッチャのおいしさが溶け込んだ、長沼シェフいわく「ソースを食べるパスタソース」。トマトとサルシッチャという王道の組み合わせは、お店でも季節を問わず愛されています。
その理由は、味わいに奥行きを加える、独特のコクと風味にあり。スターアニス、茴香(フェンネルシード)、ニンニク、黒こしょうといった香辛料と、羊のミルクからつくるイタリアの伝統的なチーズのペコリーノ・ロマーノを使用。パスタにまとったソースから伝わる、まろやかで芳醇なチーズの旨味と、スターアニスや茴香の爽やかな香り。シェフが「ソースだけでも十分たのしんでいただける」と胸を張るひと品です。

TIPS

ソース自体にチーズが入っていますが、もっとチーズを感じたければ、お好みでパルミジャーノなどのチーズを振りかけても。また、仕上げに黒こしょうをかけると、スパイシーな香りでソースの酸味がまろやかになります。

HOW to

ソースをフライパンにあけて弱火で温めたら、茹で上げたパスタの水分をしっかり切り、絡めます。この時、ソースを加熱し過ぎないように。チーズを使用しているので、グツグツすると粘りが出たり香りが飛んだりしてしまいます。。スパゲッティはもちろん、タリオリーニなど細いパスタならソースが絡みやすく、旨味をなお受け止めてくれます。

Enjoy!

ソースが余ったら、厚切りにしたフランスパンにのせたり、それをトースターで焼いたりしても抜群です。ソースにペコリーノ・ロマーノを使っているので、チーズなどのせなくても十分なコクと旨味があります。傍らには、サンジョヴェーゼなど、イタリアの赤ワインを添えて。フレッシュ感があり、果実味と酸味のバランスのよいワインと相性がよいでしょう。

サルシッチャのトマトソース

フェンネルやスターアニスが香るサルシッチャを合わせた、濃厚な味わいの中に爽やかさを感じるトマトソース。赤ワイン、ペコリーノ・ロマーノを加えることで、コクと旨み、複雑味のあるソースに仕上げています。

¥1,296(税抜¥1,200)

チーズのコクと爽やかな香辛料がアクセントの
「牛ほほ肉の赤ワイン煮込みソース」

まさに「お肉を食べる」パスタソースです。「お客さまからもたのしみにしていただいている、寒い季節の定番メニューです(長沼シェフ)」。
ゴロゴロと大振りにカットした牛ほほ肉を、ふんだんに使用。旨味を逃さず、ほろほろとした煮込み独特の食感になるよう、あらかじめローストしてからじっくり加熱。トマトやハーブ、赤ワインなどの素材の旨味を調和させ、封じ込めています。牛ほほ肉ならではの、プルッとしたゼラチン質の食感もそのままに。ひと口頬張るごとに、牛肉の滋味深さが口いっぱいに広がる、贅沢感のあるパスタソースです。

TIPS

ソースが温まったら、5g程度の無塩バターを加えると、さらにコク深くおたのしみいただけます。バターがおおよそ溶けてから、茹で上げたパスタを加えます。また、仕上げにグラナ・パダーノやパルミジャーノ・レッジャーノなどの粉チーズを振りかけても。

HOW to

ソースをフライパンにあけて弱火で温めたら、茹で上げたパスタと絡めます。この際、無塩バターを加えるなら、茹で汁も少々加えて乳化させて仕上げてください。オリーブオイルを乳化させるような感覚でOKです。スパゲッティーはもちろん、ペンネ、平打ちパスタのフェットチーニやパッパルデッレなどもおすすめ。ペンネなら、穴の中にソースが入って、お肉の風味をより感じられます。

Enjoy!

仕上げに生クリームをのせると、まるでビーフシチューのような、まろやかでコク深い味わいになります。また、平打ちパスタでたのしむなら、パスタソースを牛乳や生クリームで少し伸ばして、耐熱皿などに茹で上げたパスタと共に入れ、チーズを振りかけオーブン焼きにしても。お酒と一緒にたのしむなら、イタリアワインのモンテプルチアーノ・ダブルッツォなどの、やさしく、丸みのあるもったりとしたワインと相性よし。

牛ほほ肉の赤ワイン煮込みソース

牛ほほ肉をふんだんに使用し、赤ワインに香味野菜、ハーブ、トマトなどを加えてじっくりと煮込んだソース。牛ほほ肉ならではの、トロッとした食感と濃厚な旨みが感じられる贅沢感のある仕上がりです。

¥1,728(税抜¥1,600)

COLUMN
今日も気分とおなかを大切に

親近感のある雰囲気でお客さまをお迎えする。熟成肉の名店『アンティカ・オステリア・カルネヤ』の長沼剛司シェフの考える「おいしい」とは。

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