『レストラン RAVI』 の壁に掛かる、１枚の写真に目が留まった。
節ばった無骨な農夫の手が、いかにもふっかりとした漆黒の土の上に置かれている。まるで子どもを寝かしつけるように、やさしく手を当てているのだ。
「土を撫でているんです。彼は畑の土を全部、こうして何時間もかけて撫でていく」
シェフの山下一宇（かずいえ）さんが教えてくれた。
彼、とは郡上市の六ノ里で自然栽培を行う嶋田幸洋さんだ。 『S³（エスキューブオリジン）』 という屋号を掲げ、農薬や肥料を使わずに野菜を育てている。
あの土臭さがなく、だしのような味わいを持つ不思議なごぼう （CHAPTER 30） は、この土から生まれたのだった。

翌日、シェフに嶋田さんの畑を案内していただいた。
「土が土じゃないみたいですね」
ファインダーを覗くカメラマンの声が驚いていた。
たしかに土は、砕いた黒糖みたいに素朴でエアリー。嶋田さんが、その黒糖を手でさくっとすくい上げると、私もうっかり「おいしそう」と呟いてしまう。
「団粒（だんりゅう）といって、土の一粒一粒の中にいっぱい穴が開いてるんです。そこに生きた微生物がいろいろ棲んでいる」

地質でいえば、火山灰由来の黒ボク土。空気を含み、水はけがよく、保水性もある優秀な土で、世界では全陸地の1パーセント未満の希少性。だが火山の国・日本では、じつに畑作地の47パーセントがこの恵まれた土壌だ。
嶋田さんの畑は、菌を含む豊富な微生物によってさらに団粒化が進み、彼いわく「エネルギー」が強い。
その自信には、科学的な裏づけがある。
土壌分析（SOFIX農業推進機構）にかけると、畑の土１グラムに微生物が12億個も確認された。平均は6.9億個、農薬使用の土では2億個以下というからすさまじい数だ。
それら微生物が働くことで、土中の窒素やリン酸、カリウムも増えることになる。

では「土を撫でる」ことには、どんな意味があるのだろう？
嶋田さんは「そこは科学的には語れないんやけど」と前置きして、こう教えてくれた。
「人の常在菌が影響する気がするんですよね。（同じ畑の同じ土でも）植える人によって野菜の味が違うとか、実際にあるんです」
彼の畑において、人間が手を施すところは「種を蒔く」と「草を刈る」。肥料も水も与えないから、土に「頼むよ」と願いながら土を撫でる。祈りにも似た儀式である。

「草を刈る」をもう少し詳しく言うと、嶋田さんは雑草をすべて刈り取るわけじゃない。
ほどよくバランスで、刈った草は土の保温や微生物の棲み家となるよう畑の土にかぶせておく。一方で草を刈らずに残すのは、光合成によって根から糖分を出し、それを餌に微生物が活発に働いてくれるから。
植物には、自分たちが生きやすい土を、自分たち自身でつくっていく力がある。雑草も作物も微生物も、土の中では助け合って共生しているのだ。
「『風の谷のナウシカ』に出てくる腐海（ふかい）の森みたいなイメージ。菌だらけの森だけど、それが大地を浄化して土の中はすっごい綺麗な世界という、そういう畑がいい」

「種を蒔く」のほうは、適期の見極めが重要だ。適期が少しズレただけで、うまく成長できなかったり虫に食われたりと収穫に影響してしまう。
「気温や地温をデータ化してある程度予測はできるけど、最後は感覚です」
気候変動の激しい昨今、実感ではここ4年ほどで、適期はよりピンポイントになっているそうだ。

嶋田さんの畑は、最初から肥沃だったわけじゃない。
耕作放棄地を借りて農業を始めたのが2019年。水はけが悪く、ぬかるんでいて、地力（ちりょく）を失っている土だった。
当初は有機栽培のとある手法を採用していたものの、自分の野菜が「全部同じ味」であることに違和感を覚えた。みんな味が濃い。でも、それのどこが引っかかるのだろう？
「押しの強い味に、僕の舌が疲れてしまったんです。それで農法を一から考え直した。自然栽培では野菜がごく繊細な味になる分、わかりやすい味じゃない。けど、わかってくれる料理人がここにいるから」

山下シェフが、「またなんかやってる」と言いながらも嶋田さんの試行錯誤歩みにつきあう理由は「毎回想像を絶してくる野菜の味」に尽きる。
この日も、畑で手渡された水菜が野生のルッコラのような辛味を含んでいた。本来は鍋の具材などにして加熱して食べる、古い在来種だ。
すると葉をかじったシェフが「漬け物にしたら絶対うまい！」とギアを上げた。

フランス料理出身のシェフが漬け物？
じつは郡上には、日本でも珍しい発酵文化が育まれていた。『RAVI』では漬け物やみそといった発酵食品、保存食を料理に生かしている。
「山間地で冬も厳しいので、タフな菌でなければあっという間にカビちゃうし、たぶん生き残れない。その環境で継承されてきた発酵文化が、日本でも独特なものらしいんですよね」
山下シェフが「らしい」と言ったのは、彼らに自覚がなかったからだ。
地元ではあたりまえの発酵食品が「じつはすごいこと」と教えてくれたのは、発酵文化研究者の小倉ヒラクさんや、東アジアの発酵文化を研究する発酵職人の金建三（キム ケンゾウ）さんである。
彼ら発酵のスペシャリストたちが郡上に魅了され、今も足繁く通っている。そのきっかけをつくったのは 『畑中商店』 がつくる地みそだった。