THE TASTING EXPERIENCE
BY DEAN & DELUCA

Tokyo College of Music
学生と街のレストラン

創立111年を迎える東京音楽大学が2019年4月に開校する中目黒・代官山キャンパス内「TCM 学生と街のレストラン」をプロデュース。さらに新たなコミュニティの場としてDEAN & DELUCA CAFEを同時オープン。

東京音楽大学
http://www.tokyo-ondai.ac.jp/d/

AIR DEAN & DELUCA

JALが「空の上のレストラン」をコンセプトに様々な企業とコラボレーションする人気の機内食「AIRシリーズ」の第1弾。
常に新しい“驚き”と“楽しさ”に出会える機内食を提供しているJALと、食の美しさがもたらす豊かでよろこび溢れる美味しさを提案し続けているDEAN & DELUCAによるオリジナルメニューを開発。

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『いつでもどこでも食するよろこびを。 空でもおいしく、旅する食卓 旅するDEAN & DELUCA』をコンセプトに 取り組んだプロジェクトをご紹介いたします。

ABOUT
CHICKEN OVER RICE

NYで大人気のストリートフード「チキンオーバーライス」。
その名の通りご飯の上にチキンを載せ、チリソースをかけたものが基本形。みなさんに味わっていただくのは、DEAN & DELUCA流にアレンジしたもの。いろんな国のエッセンスを取り入れ、ひと皿の中でバラエティに富んだ食材をおたのしみいただけます。

コーヒーゼリー&ミルクシロップ

カカオのようなほろ苦さに、ほんのり甘み。フレンチローストの豆を使って仕上げたコーヒーゼリー。付属のミルクシロップ*をかけてお召し上がり下さい。
*アレルギー特定原材料｜乳

ケイジャンチキン

アメリカ南部のケイジャンスパイスでマリネし、グリルしたチキンです。お子さまにも食べやすい、マイルドな辛さに仕上げました。

コールスロー

２種のキャベツ、人参、リンゴのシャキシャキッとした食感にサワークリームを利かせた、コクのあるコールスロー。そのままサラダとして、またご飯にのせてチキンと一緒にいただいても。
*アレルギー特定原材料｜リンゴ

ターメリックバターライス

インド料理でもおなじみ、幸せの黄色いライス。ウコンを粉末にした香辛料にバターを入れ炊いたもので、辛みは一切なく、バターの風味を豊かに感じていただけます。

TASTE OF
NEW YORK

1977年
NY・SoHo の一角から始まったDEAN & DELUCA。
私たちの原点とも言えるこの街について感じていること。

通りをひとつ隔てるだけで、たちまち空気が変わる。人種も店構えも、売られているパンひとつとってもまるで違う。
NYの街が面白いのは、いろんな国の文化がエリアによって棲み分けられていること。誰もが自分たちのルーツに誇りを持ちながら、ひとつの街のなかで共存している。ただ混ざり合っているだけではない。イタリア、トルコ、インド、タイ、シンガポール……ずらりと並んだ色とりどりの車、見事にそれぞれのルーツやスタイルがある。料理も酸味や甘みなど味のバランスは変えず、スパイスや調味料でオリジナリティを出すのがNY流だ。

たとえばチキンオーバーライス。もとはビリヤニなどインド料理から来ていると思われるが、とらわれることなく自由に。アメリカ南部のケイジャンスパイスはオリジナルブレンドを、チリはタイのシラチャーソースを使うなど工夫を凝らし、NYらしさを表現した。
また野菜をたっぷり使い、店舗のショーケースに並ぶデリを想起させるものにした。

旅とは冒険だ。 さまざまな国や土地の歴史や文化を学ぶことで、思いがけない発見につながる。
そして髪や肌の色、人種、言葉や思想の違いがあっても、人間はみんな同じだということを知るのだ。
またいつでもどこでも、おいしいものは人生のよろこびであることも、旅で学んだことのひとつ。
だからもちろん、空の上でも。

Text｜BOOKLUCK Mitsuharu Yamamura
Illustration｜Asami Hattori

ABOUT
AIR DEAN & DELUCA

サービス概要

対象クラス

プレミアムエコノミー /エコノミー

対象路線

成田発
ニューヨーク、シカゴ、ダラス・フォートワース、ボストン、ロサンゼルス、シアトル、サンディエゴ、バンクーバー、フランクフルト、ヘルシンキ、メルボルン行き
羽田発
ニューヨーク、サンフランシスコ、ロンドン（JL043便）、パリ行き
関空発
ロサンゼルス行き
＊いずれの路線も、到着前のお食事（2食目）としてご提供いたします。

搭載期間

2019年12月1日(日) 〜 2020年2月29日(土)

メニュー

メインディッシュ
チキンオーバーライス（ケイジャンチキン / コールスロー / ターメリックバターライス）
デザート
コーヒーゼリー & ミルクシロップ

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DEAN & DELUCA
CAFE
JIKEI UNIVERSITY
HOSPITAL

2020年1月4日、生まれかわった慈恵大学病院の外来棟に、DEAN & DELUCAとして初となる病院内店舗「カフェ慈恵大学病院店」がオープン。生きる栄養である“食”、そして“食するよろこび”を提案する双方が出会い、限定メニューを開発。そのほか車椅子対応、点字でのメニュー表記、オーツミルクへのカスタマイズなど、さまざまな方に寄り添う店舗をつくりました。たべもののもつ美味しさはもちろん、安全性、喜び、安らぎなど、人々へよろこびを、病院という場所ならではのサービスをご提供します。

東京慈恵会医科大学附属病院
https://www.hosp.jikei.ac.jp/

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遊び心あるワクワクする病院
を目指して

東京慈恵会医科大学 学長・松藤千弥氏 × ウェルカム代表・横川正紀

「東京慈恵会医科大学の理念は、『病気を診ずして 病人を診よ』。創設者である高木兼寛（たかきかねひろ）が、イギリスで学んだ人に優しい医学・医療を手本とし、患者さんやご家族の心にも寄り添うことを大切にしています。 今回、新しい外来棟・母子医療センターを建てるにあたり、ポジティブになれるような、快適で楽しい、遊び心を大切にした場所にしようと考えました。（松藤千弥氏）」

「その中で、私たちがとりわけ大事にしている“食”にも“遊び心”を吹き込んでくれるという意味で、一番フィットしたのがDEAN & DELUCA。 やはり病院では、いろいろあります。でも、食べることで、ふっと心が元気になったり、五感が刺激されてワクワクする。これは、患者さんやご家族にとって、非常に大事なことなんですね。今回のお店や限定メニューが、そんな彩りを添えてくれる存在になればと期待しています。（松藤千弥氏）」

「DEAN & DELUCAの創業メンバーであるデルーカは、元高校教師です。学校教育で、人とその暮らしを豊かにしたいと志ざしますが、学問だけでは難しい…。そんなジレンマを抱える中で、父親の祖国であるシチリアにある、“食”の魅つ力を思い出します。それらは、味が良いことは当然ながら、見た目にも美しくて、楽しくて、内外ともに人を幸せにするもの。時には、口にする人を旅へ誘ったり、昔ながらの食文化の素晴らしさを伝えたり、食材のつくり手の想いも含めて物語を伝えたり。 “食” を起点に始まる、豊かな時間がありました。 このような背景もあり、私たちも、ワクワクすることは生きるエネルギーとして、とても大事だと思っています。今回のプロジェクトは、まずその部分で、東京慈恵会医科大学さんと共感。限定メニューを中心に、店舗のかたちも含め、先生方に確実性を高めていただき、皆さまへお届けします。（横川正紀）」

確かな知見と食の豊かさが融合した
限定キーマカレー

「新たに限定で加わったメニューにキーマカレーがあるんですが、アイデアは、慈恵大学病院の病院食にある大麦キーマカレーからいただきました。今回、開発したキーマカレー、手前味噌ながら、非常に美味しいです！　しかも、通常のものに比べて、塩分量がグッと控えられている。これは、実は隠れた発見なんです。 そもそもは、多くの方に食べられるようにと、アレルゲン不使用のメニューのアドバイスをいただき選んだのは、小麦粉を使わないスパイスの効いたキーマカレー。ここに、ネパールで昔から食べられている発酵カレーからインスピレーションをもらい、高菜漬けとドライ納豆の発酵食材を加えることで、少ない塩味で深い旨味が生まれました。最初、我々はその魅力に気が付いていなかったのですが、監修してくださった先生方から「この塩分量の少なさはすごい」と言っていただけたことで、大きな学びとなりました。先生方の専門的なアドバイスのおかげもあり、研ぎ澄まされたひと皿になったと思います。（横川正紀）」

「病院食のカレーは、創設者の高木が、明治時代にビタミン欠乏症の脚気（かっけ）の治療に取り組んだことが始まりです。当時、貧しい人たち、中でも兵士の食事は、お腹の膨れる白米中心。おかずは贅沢で食べられず、ビタミンが不足しました。そこで高木は、ビタミンB1の多い大麦を、日本人が食べやすく、野菜も肉も摂れるカレーにして提供したのです。（松藤千弥氏）」

「ビタミンは、食べたものをエネルギーに変えるためになくてはならない栄養素です。今回、そこにDEAN & DELUCAが“発酵”という鍵を足してくださいましたが、実は“発酵”は糖分からエネルギーをつくり出す過程そのもの。つまり、発酵食品は“生きる源”ともいえる。
期せずして加わった価値ですが、口にする方が本質的に元気になれるひと皿になったことを、嬉しく思います。栄養やアレルギーなどは私たちの専門ですが、美味しく、かつ美しく楽しい食は、DEAN & DELUCAの得意とされるところ。双方の出会いによるケミストリーが“食”の可能性をもっともっと引き出していけるといいですね。（松藤千弥氏）」
「カフェ慈恵大学病院」店舗詳細はこちら
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人や情報が行き交う
外とつながる外来棟

「新しい外来棟は、都心にあります。ですから、そこにいる感覚としても、いざというときの安全性という意味でも、外とつながる開放感のある場所にしたいと考えています。病院内のDEAN & DELUCAも、患者さんやご家族はもちろん、地域の方々にもお楽しみいただけるとよいですね。 病院は治しにくる場所ですから、そんなに好きな方もいないと思いますが（笑）、リラックスしていただくことも大切に。患者さんに過ごしていただく空間は、広いつくりになっています。また、1階から6階まで吹き抜けるエスカレーターの照明は、建築家が非常にこだわりました。ちょっとしたサプライズを感じていただけるはず。カフェと合わせて、どうぞ体験してみてください。（松藤千弥氏）」

「外来棟の、光がたっぷり注ぐ1階に、カフェをつくらせていただきました。生きることに向き合う方々にとって、一日一日を前向きに、そこにいることも楽しくなるような場所にしていけたらと思います。（横川正紀）」

「食べるって、まさに人生の栄養のようなところがありますが、何を食べて生きていくのか。それは、私たちDEAN & DELUCAにとって、非常に大きなテーマ。幸せな“食”を提供する中で、知らず知らずに健康にも活かしていただける。そんなメニューが、ここから提供していけることを嬉しく思います。また、もし叶うなら、慈恵大学病院でいただいた学びを、他のお店でも期間限定などから活かせたら素敵ですね。（横川正紀）」

ABOUT
UNIVERSITY PRESIDENT

松藤千弥（まつふじ・せんや）／1958年、東京生まれ。1983年、東京慈恵会医科大学医学部卒業。1989年、同大学院博士課程終了。東京慈恵会医科大学栄養学教室・助手を務めたのち、米国ユタ大学への留学を経て、東京慈恵会医科大学教授へ。2013年4月、学長に就任。

特別に商品開発されたキーマカレー

大麦×発酵　キーマカレー
oats & 'hacco' keema curry

￥1,080（税抜￥1,000）

ネパールの発酵高菜を使ったネパールカレーからヒントを得て、慈恵大学病院の病院食としても提供されているキーマカレーに「発酵」というエッセンスをプラスしたオリジナルキーマカレーを開発しました。さらに病院という立地上、多くの方に召し上がっていただけるように、アレルギーの特定原材料は不使用です。
発酵した【高菜】の酸味と旨みに加えて、日本古来の発酵食品【ドライ納豆】の香りと食感がおいしさの決め手。ライスは、食物繊維やカルシウムが豊富な大麦入りの玄米ごはんで栄養素のUPを叶えました。クミンやチリパウダーなどスパイスが程よく香り、食べ進めるごとに後を引くクセになる味。美味しいのはもちろん、栄養価が高く身体が喜ぶバランスのいい良いメニューが完成しました。

“おいしくて栄養バランスもいい”
外食や市販の食品は塩分を摂りすぎてしまう傾向がありますが、このキーマカレーは塩分控えめ。それでも物足りなさを感じないのは、発酵食品を上手に活用し、食材やスパイスの使い方に工夫があるからです。東京慈恵会医科大学に受け継がれてきた伝統のカレーと同様に、ご飯に大麦が使われているのもポイント。身体の疲労と心の疲労を軽減する栄養素も豊富に含まれています。(栄養部 濱裕宣課長)

“個々に合わせた食と運動で健康を意識”
東京慈恵会医科大学の学祖・高木兼寛は食を通して脚気などの病気の予防に取り組み、ラジオ体操の原形である『国民運動』を考案しました。医学が進歩した現在でも、食と運動は心身の健康に欠かせないものです。個々にとって心地よいものや最適なものを知り、取り入れることが大切です。
（研究ブランディング推進委員会委員長 岡部正隆教授）

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DEAN & DELUCA　
カフェ慈恵大学病院

• 〒 105-0003
  東京都港区西新橋3-19-18　東京慈恵会医科大学附属病院　外来棟

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GranClass

2022年10月1日より導入される東北・北海道新幹線、北陸新幹線の「グランクラス（飲料・軽食あり）」の車内軽食サービス「リフレッシュメント（洋食）」のプロデュースを担当し、メニュー開発・監修は、Social Kitchen TORANOMONの森枝幹氏が担当にて協業しました。

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海と山で囲まれた豊かな大地の恵みを
ひとくちで味わう「口福」を旅のお供に

東北・北海道新幹線、北陸新幹線の「グランクラス（飲料・軽食あり）」の車内軽食サービスが、従前の軽食に代わり、お客さまのお好みに応じて、「洋食」と「和食」からお選びいただける「リフレッシュメント」として、2022年10月1日（土）よりメニュー提供しております。

旅をたのしむ車窓からの風景やお酒に合わせたリフレッシュメントとして、北海道、東北、北陸を走る路線が隣接する３つの海と類い希なる土地に着目。風土や歴史、文化、さらに農林漁業に携わる人々が生み出す恵みを料理に表現する「ローカルガストロノミー」をキーワードに、沿線地域の山海の幸を取り合わせてつくる色とりどりの料理を、口いっぱいにひろがる一口サイズでご用意しました。特別なおもてなしメニューにて新たなる食体験をお届けいたします。

メニュー開発・監修は、食のプロたちと国内外の企業・社会の架け橋となる食のプラットフォーム『Social Kitchen TORANOMON』の森枝幹氏。東京の飲食業界をけん引する若手料理人として、メディアに注目されているシェフで、新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にも選出されております。

料理監修　森枝 幹

1986年、東京生まれ。調理専門学校を卒業後、シドニー【Tetsuya’s】、【タパスモラキュラーバー】で修行を積む。2014年より【サーモン・アンド・トラウト】にてシェフを務める傍ら、新宿のレモンサワー専門店「The OPEN BOOK】をプロデュース。雑誌「RiCE」の編集にも携わる。2019年社員食堂【UB1 table】タイ料理 【Chompoo】【restaurant RK/REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA】、2020年【二足歩行 coffee roasters】等多数のレストラン企画プロデュースを手がける。

グランクラス 軽食メニュー
「リフレッシュメント（洋食）」2023年メニュー 提供概要

提供期間

2023年10月1日（日）～2024年9月30日（月）

対象路線

東北・北海道新幹線（はやぶさ）/　北陸新幹線（かがやき）
※「グランクラス（飲料・軽食あり）」のみのご提供となります。

お申込み

乗車予定日の1カ月前の10時から

グランクラス 公式サイト

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