SOMMELIER’S WINE SELECTION
ソムリエのワインセレクション

DEAN & DELUCAが大切にしているワインのスタイルは、値段やクラスにかかわらず、「食事と合わせて輝く」こと。食とワインの知識と経験豊かなソムリエは、幸せな出会いをセッティングしてくれる、頼もしきコンシェルジュでもあります。そこで、DEAN & DELUCAのワイン達人たちに聞いてみました。プロ目線でのワイン選びとは? ソムリエの仕事について。ワインを200%楽しむためのヒントあれこれ。匠の目利きによるマスト・バイの顔ぶれにもご注目!

ソムリエインタビュー vol.3
お客様に喜んでいただくために
「おいしい!」を呼ぶ魔法をかける

  • 二見 正
  • Tadashi Futami
    品川店ワインリーダー

1人のカスタマーとして
DEAN & DELUCAに出会う

DEAN & DELUCAに入社して、今年で15年。品川店から六本木店、再び品川店へと店舗は変わりましたが、ずっとワインセラーの前が自分の定位置ですね。ワインに興味を持つようになったのは、大学時代から。もともとお酒、コーヒーといった飲み物が好きで、嗜好品が醸しだす世界観に惹かれるところがありました。ワインで言えば、単に喉の渇きを癒すための飲み物ではなく、産地、香り、品種、グラスなど、付随するこだわりを追いかける楽しみがある。そんなわけで、卒業後の就職先に選んだのも、ワインショップでした。仕事を通じて料理とのペアリングに関心を持ち始めた頃、たまたま職場の近くにDEAN & DELUCAの品川店がオープンして。NYのグロッサリーさながらの品揃えが新鮮で、毎日通い詰めていましたね。そのうち、気がついたら転職して、自分がその店に立つ立場に。だから、DEAN & DELUCAとは、社員になる以前、一カスタマーとしての出会いが始まりなんです。

自分が毎日通いたくなる
ワインショップであるために

自分が担当する品川店での取り扱いワインは約500銘柄。他の店でも同様ですが、ワインバイヤーが1銘柄ずつ吟味し、全体的には“価格帯よりも品質優先”のセレクションを基本としています。DEAN & DELUCAらしさという意味で特徴的なのは、半数以上をニューワールド系が占めること。そのうえで、品種と産地のバリエーションを網羅し、お客様のご要望に全方位的に応えられるラインナップを敷いています。

(右)Ch. d’Yquem / Sauternes 2008 357ml 29,100円(税込 31,428円)
(左)Ch. d’Yquem / Sauternes 2003 750ml 66,350円(税込 71,658円)
ご存知、貴腐ワインの至宝とうたわれるソーテルヌの最高峰。「まさに飲む香水。15年以上前、幸運にも初めて飲んだのが1930年代のヴィンテージ。その衝撃が、いまだに忘れられない」と二見さん。以来、メモリアルな1本として、自身の担当する店には欠かさずにディケムを置いている。

売場を展開するに当たり、いつも心に留めているのは「自分自身が毎日通いたくなるような店」であること。ワインがそこに並んでいる理由、選ぶ人の思いが反映されているか。「新しいワインに出会いたい」という好奇心、期待が満たされる場所になっているかどうか。たとえばレストランに行ったとき、“ワクワクするワインリスト”って、ありますよね?流行りや知名度に頼らず、画一的ではなくて、確かな目利きの存在が感じ取れるような。それが分厚い事典みたいなリストだったりすると、もっとうれしくなる。ライブラリーを楽しむ感覚と一緒です。

自分が立つ店も、そんな高揚感を感じていただける場所でありたい。そこでしか出会えないワインがある。さらに、常に未知の1本と出会える驚きもある。そんなショップであればこそ、人は何度でも足を運びたくなるのではないでしょうか。

(右)Leeuwin Estate / Art Series Chardonnay 2003 16,600円(税込 17,928円)
ニューワールドのラインナップに強みを持つDEAN & DELUCAならではの仕入れによる特別な1本。2003年はスクリューキャップに切り替わる前、コルク詰めによる最後のヴィンテージ。西オーストラリア・マーガレットリヴァーの特徴でもある涼しいエレガンス、上品な熟成香が際立つ。
(左)Melka Wines / Sauvignon Blanc Knights Valley 2014 30,000円(税込 32,400円)
フランスの銘醸シャトーで腕を奮ったカリスマ醸造家、フィリップ・メルカがカリフォルニアで立ち上げたプライベートワイナリー。ソーヴィニョン・ブランには希少な洗練された個性と凝縮感、ジャスミン茶を思わせる華やかな香りで異彩を放つ。以前から取り扱いがある銘柄だが、最近訪れたナパで飲んで「改めて、その美味しさに感動した」と二見さん。

“料理とともにあるワイン”を前提に
最上の1本を選ぶお手伝いを

品川店の特徴は、食卓に密着したデイリーワインを求められるお客様が多いこと。おいしく、快適に飲んでいただくために、まずはお客様のご要望を細かく聞くことが接客の第一歩。ご予算、お好みの産地や銘柄、泡・白・赤の種類とともに、必ず「今晩のお食事のメニューは何ですか?」とお聞きすることにしています。ペアリングの提案は、決して押しつけにならないように。教科書通りのマリアージュではなく、お客様のご希望を尊重したうえで最良の組み合わせを導き出し、提案につなげています。

ワインのトレンドも、お客様の反応も、この15年間でずいぶん変わりました。ペアリングに対する関心も、以前よりずっと強まっているのを感じます。でも、ワインはあくまで「料理ありき。前に出るべきではない」というのが僕の持論です。

たとえば、重厚なグランヴァンを選ばれたお客様には、「このクラスは、家庭料理に合わせるのは難しい」と正直に言うことも。むしろレストランに持ち込んで、信頼のおけるソムリエに開栓してもらって、コース料理と合わせる方が楽しめますよ、と。私たちの仕事は、ワインを買って帰られたお客様に「おいしい!」と喜んでもらえる魔法をかけること。食のセレクトショップだからこそできる、バランスの取れた、かつ説得力のあるペアリング提案を心がけていきたいですね。

食のスペシャリストが提案する
この夏おすすめのギフトセット

DEAN & DELUCAには“フードマスター”という社内資格があります。試験は1次の筆記、2次のテイスティング、3次のプレゼンテーションの3段階。売場に並んでいる商品すべての知識に精通していなければクリアできない難易度の高い試験内容で、最終合格率は過去5回の平均で約5%程度。3次試験ではテーマに合わせたギフト提案や接客のロールプレイングが課され、食のプロフェッショナルとしての知識と素養が問われます。私は第1回目にエントリーし、幸運にも初代フードマスターの資格を取得することができました。もともと、お酒を飲むのと同じくらい、食べることが大好きで。もっと好きなのは、食材や料理について調べ、知識を蓄えること。そんな自分にとって、フードマスターに挑戦することは、ごく自然な流れだったと思います。筆記で問われる内容、テイスティング、プレゼンテーションとも、仕事として日常的にかかわっていること。特に試験勉強も緊張もせず、楽しみながら受けたら通っちゃった!という感じです、本当に。

ギフトといえば、品川店でもワインとフードの組み合わせは、とても人気があります。ギフトに選ぶなら、まずワインでもフードでも特徴が伝わりやすいものを。わかりやすいラベル、パッケージデザインも大事ですね。そして、その組み合わせによって、食卓のシーンが完成するようなセレクションもよくお勧めします。たとえば、暑い夏にぴったりの、こんなギフトセットはいかがでしょう?

(シャンパンギフト(箱代込)11,000円(税込11,880円)
Berry Bros. & Rudd ベリーUK キュヴェ グラン クリュ ロゼ マルゲ
Fossier ビスキュイ ロゼ ド ランス
DEAN & DELUCAミックスベリーフルーツポンチ370g

サーモンピンクの色合いが美しいロゼシャンパーニュ、手切りでカットした旬の果物を砂糖とフルーツ果汁のみで仕立てたフルーツコンポート、シャンパーニュの産地ランスの郷土菓子“ビスキュイ・ド・シャンパーニュ”をパッケージに詰めて。ビスキュイをシャンパーニュに浸したり、コンポートを落としてカクテル風に楽しむアレンジも。贈り手のセンスと遊び心が伝わる、夏らしいワイン & スイーツギフトです。

品川店ならではの特等席
「THE BAR」の楽しみ方

ワインカウンター「THE BAR」があるのはDEAN & DELUCAの全店舗の中でも品川店と六本木店だけ。普段飲めないクラスのワインも含め、週替わりで常時6種類のワインがスタンバイ。レストランのようなチャージがないぶん、お得な値段設定で、気軽にバイ・ザ・グラスでテイスティングできる特等席です。ワインの構成はスパークリング、白2種類、赤3種類が基本形。たとえば、白ならフレッシュ&フルーティーな辛口とバリックのきいたフルボディ、赤なら産地違いで3タイプ、あるいは同じ品種による3種飲み比べといったように、よりメリハリのある組み合わせを意識しながら開栓するワインを選んでいます。それぞれのボトル価格が明記してあるので、好みと予算に合った1本を購入する楽しみも。

一番人気は30mlずつ3種類の比較テイスティングが1000円で楽しめる「飲み比べセット」。そして、カットしたての生ハムやチーズを少量ずつ盛り合わせる、おつまみ用の「3種セット」。ワイン売場の隣にチーズやシャクータリーが並ぶ、グロッサリーならではのメニュー提案。お出しする際は、1点ごとの産地や商品の特製を説明し、試飲するワインとの相性についても解説しています。これも、"「おいしい!」を呼ぶ魔法"のひとつと言えるかもしれませんね。

SOMMELIER’S WINE CELLAR
ソムリエが選ぶ、美味しいワイン棚

「ワインリストを眺めるワクワク感は、読書の楽しさと同じ」と話す二見さん。幅広いおすすめレパートリーの中から、特に料理と合わせて絶妙なバランス型の泡、ニューワールドの赤とオレンジワインを紹介してもらいました。

Michel Magnien / Cremant de Bourgogne
ミシェル マニャン / クレマン・ド・ブルゴーニュNV

  • フランス / ブルゴーニュ
  • 3,800円(税込 4,104円)

ブルゴーニュのモレ・サン・ドニの老舗ドメーヌが手がけるクレマン(泡)。ピノ・ノワール100%使用。ブラン・ド・ノワールならではのやわらかなエレガンスさが持ち味。瓶詰後の熟成に7年以上もの歳月をかけ、しっかりしたコクとボディも備えた1本に仕立てている。

シャンパーニュに匹敵する華と上質な熟成感をもちながら、お値段は3800円。ごちそうを作って、少し奢った家飲みを楽しみたいときに、おすすめのクレマンです。メインに負けない存在感があるので、思いきって鴨ロースのような肉料理に合わせても。

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Donkey and Goat Winery / Ramato Pinot Gris
ドンキー・アンド・ゴート・ワイナリー / ラマート・ピノ・グリ

  • アメリカ / カリフォルニア
  • 4,700円(税込 5,076円)

ニューカリフォルニアのトレンドを牽引するマイクロワイナリーの意欲作。ビオディナミの畑で栽培されたピノ・グリを、スキンコンタクトを長めにとる醸しで“ラマート(胴色=オレンジワイン)”に。ノンフィルターだが濁りはなく、クリーンで優しい旨味が舌の上で微笑む。

最近飲んで最も印象に残った1本。イタリア、フリウリ地方のナチュール系と同じ製法でつくる、いわゆるオレンジワインですが、よりピュアでクリーンなイメージ。ザクロのような香りや、ワイルドフラワーのニュアンス、“醸し”のワインならではの穏やかな旨味が、野菜料理にぴったり。DEAN & DELUCAの人気デリ、ケールのサラダにもおすすめです!

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Margerum M5 Santa Barbara County
マージュラム エム ファイブ / サンタ・バーバラ・カウンティ

  • アメリカ / カリフォルニア
  • 4,200円(税込 4,536円)

カリフォルニア州サンタバーバラの有名ワインショップ & ビストロ「ワインカスク」のオーナーが立ち上げたワイナリー。メイン品種のグルナッシュらしい果実味は持ちつつ、シルキーでエレガントなタッチ。ビストロオーナーの設計ならではのバランス感が光る。

個人的には、赤で初めて花(スミレ、牡丹)の香りを感じることができた点で印象深い1本。スパイシーさも混じる香りは、中華料理やバーベキューとの相性もぴたり。
果実味がよくこなれていて、開けてすぐにおいしく飲める。チャーミングでフレンドリー。カリフォルニアらしさ全開の赤です。

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SOMMELIER

二見 正
Tadashi Futami
品川店ワインリーダー

2004年DEAN & DELUCA入社。品川店、六本木店の両店でワイン販売を担当の後、2017年より再び品川店に。一貫してワインのセレクト、仕入れ、売場展開の最前線に立ち続けているスペシャリスト。現在は全店舗分のワインの取りまとめ役も担う。歴史、産地、ブドウ品種、生産者などワインの背景にあるストーリーからフードペアリングまで、卓越した知識と経験に裏打ちされたアドバイスは的確かつ実践的。2009年に社内資格のフードマスター取得。ウイスキーを含むスピリッツ類、日本酒、クラフトビールなど、ワイン以外のお酒や嗜好品全般に関する造詣も深い。

ソムリエインタビュー vol.1
ワインと食の出会いが生む幸せな化学反応を見届けたい

ソムリエインタビュー vol.2
日常の食卓で、もっとカジュアルに食とワインを楽しむお手伝いを

ソムリエインタビュー vol.4
シェフだからこそ提案できる精度の高いワインペアリングを

ソムリエインタビュー vol.5
人と対話し、つながりながらワインの楽しさを伝えたい

ソムリエインタビュー vol.6
2人の女性ソムリエが活躍中

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