SOMMELIER’S WINE SELECTION
ソムリエのワインセレクション

NYのホテルダイニング勤務でワインの魅力に目覚める

ワインに興味を持つようになったのは、1980年代。ニューヨークのホテルで、レストランサービスの仕事に就いたのがきっかけです。故郷のプエルトリコでは、ワインを楽しむカルチャーがほとんどなかったので、ホテルの勉強会や試飲会に通いながら、産地やタイプ、味わいの違いを実践的に学びました。仕事の後の“自主練”も、もちろん欠かさずに(笑）。当時は白ワインのほうが好きだったので、家の冷蔵庫にシャンパーニュとカリフォルニアのシャルドネを1本ずつ、いつも切らさずに冷やしていたのを思い出します。

でも、人生で最も集中してワインの勉強をしたのは、実は日本に来てからのこと。ワインメーカーのセミナーで生産者の説明を対訳で聞きながら、「ああ、“toasty”は“香ばしい”という言い方をすればいいんだな」というふうに。日本語のブラッシュアップにもなって、一石二鳥でした。

DEAN & DELUCAスタイルの系譜を継ぐ
新大陸中心のワインセレクション

DEAN & DELUCAの商品は、すべてクオリティ・ファースト。値段が少々高くても、レストラン・クオリティのワインを。初代ワインバイヤーとして品川店の立ち上げにかかわったときから、その基本が揺らぐことはありません。

ワインについて、もう１つの特徴を挙げるとすれば、ヨーロッパよりもニューワールドが主体であること。DEAN & DELUCAはアメリカのニューヨークに誕生し、成長を続けてきた食のセレクトショップです。ヨーロッパの商材を多く扱ってはいても、店のスタイルはあくまでもアメリカのもの。だから、ワインもカリフォルニアを中心とするアメリカ、オーストラリア、ニュージーランドにフォーカスして、DEAN & DELUCAスタイルを打ち出すべきと考えたのです。

ただし、“泡”だけは別で、シャンパーニュが中心。私が好きだからという理由だけではないですよ。シャンパーニュは最低でも2年以上の時間と手間をかけて造られるSlowな製法のワイン。Slowな食の楽しみを提唱するDEAN & DELUCAと、同じビジョンを共有できるところにシンパシーを感じます。

「らしさ」と「わかりやすさ」のあるワイン選びを心がける

ワインのセレクションは、1本1本丁寧にテイスティングをしながら決めています。ここでも値段に関係なく、ボディの軽いもの、重いもの、フレッシュ＆フルーティー、熟成を経たエレガントなタイプなど、いろいろな個性を取り交ぜて、偏りが出ないバランスを大切に。

テイスティングはブラインドでなく、あえてワインのプロフィールがわかる形で進めます。ワイナリーの名前はもちろん、原料のブドウ品種、土壌のテロワール、製法、熟成期間、値段などの情報と照らし合わせながら。特に注目するのは、セパージュ（ぶどう品種のブレンド比率）ですね。シャルドネなら、シャルドネらしさ、ピノならピノの特徴が明確に出ていること。カリフォルニアらしさ、ナパらしさといった地域性もチェックします。ヨーロッパのワインにはない、たっぷりしとした果実味と安定感が、そのワインにあるのかどうか。

どんなに自信をもって勧めたワインでも、お客様に「これはイメージしていた味と違う」と思わせたら、ソムリエとしては失格。ゲストが求めている1本を選び、お薦めするために、“わかりやすいワインであること”はとても重要だと思っています。

DEAN & DELUCAの強みを生かしたワインセミナー
「WINE EXPERIENCE」

ワインセミナー「WINE EXPERIENCE」は、2014年からスタートしました。「レストランだけでなく、自宅でもおいしいワインを食事と一緒に楽しみたい。」そう考えるお客様が、自分で好きなワイン、食材や料理との組み合わせを発見できるように。そんな目的から企画した体験型のワインセミナーです。

開催は8月を除く毎月。現在は全国6店舗、約20クラスで教えていますが、口コミで人気が広がり、今では申し込みから数時間で満員になってしまうほど。毎回違うテーマに沿って4種類のワインを選び、生産者のストーリー、産地の特徴や歴史をひもときながら、テイスティングで飲み比べます。

セミナー後半では、旬のアペタイザーを合わせたペアリング体験も必ず。上質なチーズやオリーブオイル、シャクータリー、デリなど、ワインにぴったりの食材を多く揃えるDEAN & DELUCAだからこそ可能な、充実した内容になっています。学びを通して、ワインをもっと身近に、自由に、楽しんでいただけるようになったら、こんなにうれしいことはありません。

ペアリングの最前線を体験できる
レストラン「THE ARTISAN TABLE・DEAN & DELUCA」

2017年に赤坂にオープンしたTHE ARTISAN TABLEは、DEAN & DELUCAで初めてのレストラン業態であり、食とワインの出会いを提案するためのラボラトリー空間でもあります。

ワインに限って言えば、グラスワインの充実ぶりが大きな特徴のひとつ。泡、白、赤が常時それぞれ2～3種類ずつ。ほかにもロゼ、アペリティフのシェリー、デザートワインまで、バイ・ザ・グラスだけで15種類以上のラインナップは、この規模のレストランとしては珍しいでしょう。

ワインはおいしい食事と共に味わったとき、真価を発揮するもの。その楽しみを実感できるよう、なるべく幅広いワインとのペアリングを気軽に体験していただきたい。そんな願いを込めて、カジュアルな価格帯ではあるけれど、クオリティには絶対の自信があるワインばかりを厳選してオンリストしています。

未知のワインペアリングを提案する
新セミナーが5月からスタート

THE ARTISAN TABLEでは、5月からワインペアリングをテーマとする新しいセミナーを始めます。ユニークなのは、料理にワインを合わせるのではなく、選んだワインに合わせてシェフが料理をアレンジするスタイルであること。そのどれもが、ゲストが家でも作れるように、シンプルで再現性の高いレシピであること。もちろん、調味料や食材には、DEAN & DELUCAでお買い求めいただける食材を使います。

ステーキタルタルやフォワグラソテーではない、もっと普段着の料理とワインを合わせる楽しみを知っていただけたら。お客様とシェフとの間で、よりワインにマッチする料理についてセッションしたり。そんな場面も飛び出すかもしれません。

ワインと料理を楽しむ時間は、常に人を幸せにしてくれます。新しい食の体験から生まれる化学反応を、お楽しみいただけます。