高橋みどりさんのおいしい本棚

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高橋 : フレンチレストラン「コート・ドール」の斉須政雄さんが書いた『十皿の料理』は、こういう仕事に夢中だった30代半ば頃に出会った本。知人から「美味しいレストランに連れていくから、この本をまず読んでから行こうじゃないか」と誘われて、「これを読んだらご馳走してあげる」と。自分のところにあると、いつも人にあげちゃってなくなるから、これは果たして何冊目かな。そのご一緒させていただいた方が斉須シェフと仲が良かったので、初めて伺ったときに厨房を見せてもらったんですよ。

幅 : それは素敵ですね。別の本では戦場と呼ばれるあの厨房ですよね。(参考:『調理場という戦場』斉須政雄(朝日出版社))

高橋 : めっちゃくちゃきれいでした。仕事柄いろんな厨房を見たけど、「コート・ドール」よりきれいな所を見たことがない。同じく青山の「ローブリュー」もきれいでしたけれど、斉須さんの所はぴかいちです。皆さん真っ白いTシャツかポロシャツ。余計なものは何もない。はじめて食べた感動から今に至るまで何も変わらない。自分にとってなにか大切なときにはいつも行って、本当にピシッとした気分で食べる。カジュアルはカジュアルで、お財布にはその方が楽なときもあるけど、ちゃんとしたお店に自分のステップとして行くと、「大人になったなあ」みたいなところってあるじゃない。

幅 : 儀式めいたところはありますよね。

高橋 : そういう意味で、斉須さんのところは場所としてもそうだし、いつ何時行ってもお店の人たちがプロフェッショナルで、本当にジェントル。

幅 : そう! あのフロアの方々の優しさ。僕、初めて行った時はとてもとても緊張していたんです。高級だし、伝説のお店だしって。そしたら、なんだ「人も料理もこんなに優しくゲストを包み込んでしまうのか」と不思議な気持ちになってしまいました。

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高橋 : あそこで働く皆さんは「どうだ!」っていう偉ぶったところや、気負いが全くない。あのインテリアの感じもいいし、一人で来ているおばあちゃまは角のほうで静かに食べていたりする雰囲気も最高で、このレストランと一緒にああいう風に歳をとっていきたいと感じてしまう。

幅 : 出される料理もなにも奇をてらっていなくて、本当に王道感溢れるそれなのに、なぜか他にはない引力がある。「神聖さ」といっても、気高い感じゃなくて、毎日、神棚とか神社とかで「パンッ、パンッ」と手を合わせるような清冽感があるレストランですよね。さて、そんな斉須さんの本の中でもこちらを選ばれたのは?

高橋 : やっぱり私がはじめて手にしたコート・ドールへの切符だったので。いまでは若い子を連れて行くこともあるんですよ。そのときに自分が言われたことを受け売りにして、生意気に「まずこれを読んでから行こうね」なんて。

幅 : 確かに、これを読んだ上で、例えば名物のひとつ「しそのスープ」を飲んだら、「こういうことだったのか」と頷けるはずですよ。斉須さんが日本人であることの性(さが)や誇りが全部、あの液体の中に溶け込んでいる気がしてくる。言葉で膨らんでいる行間にスープが染み込んでいく感じがします。

高橋 : 読んで、行く前にもうジュルジュルってきてるのですが、行ってはじめて見たときに、「本当にこれなんだな」っていう実感がありましたね。

幅 : 食べながら食べられている感じというか。もちろん胃の中で消化はされるけど、食べたものが自分の体の中でちゃんと血肉化して自分を包んでしまうような、そういう感覚がある料理ですよね。斉須政雄さんという一人の人間がいて、彼が作る料理があって、それだけで世界は成り立つんだという、妙な実感に辿りつく本かも知れません。

高橋 : そういういった意味でいうと細川亜衣、旧姓米沢亜衣さんの本も、彼女という人間がよく表れている。昔、有元葉子さんたちと旅行でイタリアに行ったとき、お会いした彼女はまだ大学を卒業したばかりでした。イタリアにしょっちゅう行き来して、有元さんが「珍しいお嬢さんと今日一緒にお食事するんだけど」といって、紹介してもらって以来の古い知り合い。もちろん料理の世界にいく人だったけれども、そのときに有元先生と私が言ったのは、「まあ、へたな料理家になら、別にならなくていいんじゃない」って。結果、へたな料理家にはなっていない。とにかくイタリアが大好きで、食べる事が大好き。向こうに行って文字通りレストランの扉を叩いて、美味しかったから「ここの台所で働かせてください」っていうのを繰り返した人なの。彼女の『イタリア料理の本』の写真を見ていても、よだれがでてくる。

幅 : 魅せる部分と、読ませる部分をきっちり機能分けしているのが潔いですよね。写真を使って視覚に訴える部分と、文字の行間を読ませることって、確かにまったく別。

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高橋 : 彼女の美的感覚はもちろん優れているんだけど、私は彼女のレシピ表現がとても好き。書いてあるのが上から目線過ぎちゃって面白いんだけどね(笑)。「苺を摘むのには、自分の家に苺畑があって、それを摘むべきだ」ぐらいな。その崇高な感じや、日本人の慎ましさや食べることに対する目線とはどこか違う、彼女の料理のとらえ方がすごく好き。

幅 : レシピなんだけれど、まるで詩みたいですよね。トン、トン、トンと一文が凄く短いじゃないですか。「少し汁気が残る程度で火を止める。」、「その間にパスタの切れ端を中温の油でこんがりと揚げる。」なんて、言葉の切れが小気味いい。行を変えるタイミングなども、すごく精巧かつ大胆に決断している感じがありますよね。

高橋 : デザイナーの山口信博さんとの相性も良かったのだと思うけれど、この本のレシピは特に好き。本当に詩だね。「辰巳芳子先生以外にこんなに言い切る人がいるんだ」みたいな(笑)。でも、いいんだよね、強くて。彼女には軸がちゃんとある。そして本当に美味しいんです、この人の料理。だから誰も真似できない。真似している人が今いっぱいいるんだけど、そういう人の料理を見ても感動しないんですよ。彼女は本当に食いしん坊で、本当に自分がイタリアに足しげく通って、感じたものがストレートなんですよ。だから本当に美味しさが違う。

幅 : 料理本に対する信頼感って、「理解する」というよりは、「感じる」ものなのかもしれませんね。強く言う方法は、責任の所在がものすごくはっきりしちゃうわけじゃないですか。「かもしれません」とか、「でしょう」なんていって、ぼんやりさせずに全部露にしているっていうのは、彼女の覚悟ですよね。

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高橋 : 料理本で何が難しいかって、語りかけるスタンスなんです。「この本は、こういう文体がいいんじゃないか?」とか「体言止めで、ぶつぶつ切っていこうか?」なんて、いつも考える。常にひとつの正解があるわけでもないし、だからこそ私自身が料理本にはまっている要因でもある。

幅 : 例えば、アリス・ウォータースの『アート オブ シンプルフード』は、オムレツ1個を語るのに、2ページ半も割いていますものね。卵投入のタイミングやら何やら、キッチンの隣で親戚のおばちゃんが手取り足取り教えてくれているようなスタンスだと僕は思います。

高橋 : ちょっとくどいなと思いながらも、面白いですよね。彼女のやり方。

幅 : 面白いのは、アリスのレシピには茹で時間とかがまったく入っていない。「標高が違ったら沸点が違うじゃない!」というのが理由らしいのですが、つくり手に任せる部分と、丁寧に説明してぎゅっと凝縮する部分が、両方上手く入っていますよね。

高橋 : 一方で、長尾智子さんにしても、高山なおみさんにしても、彼女たちも文章が上手なんですよね。

幅 : いえいえ、上手どころじゃないですよ。

高橋 : すごく上手!(笑)。小説家にもなれるかもしれませんね。自分らしい文体で、ちゃんと食について書けているところが、またこの人たちの本の素晴らしい魅力だと思っているんです。

幅 : 文体は獲得していくものだって小説家は言いますが、長尾さんの特に最近の著作を手に取ると、作者名を見なくても、「ああ、多分これは長尾さんだろうな」という独自の間合いを感じます。それって料理にも、同じように在るものなのかもしれないなって最近考えました。

高橋 : それを感じてもらえるとすごく嬉しいなと思う。料理の本は、そういうことを感じながら読むと、けっこう深くなるんですよ。

幅 : 同じ人の同じレシピであっても、その伝え手によって多分味も違うだろうし、その作った出来栄えも違ってくるんでしょうね。

高橋 : そうなのよ。それが本当に面白い。

幅 : こんどは、有元葉子さんの本にいきましょうか。このD&Dの「美味しい本棚」シリーズでは、平松洋子さん、伊藤まさこさん、そして今回の高橋みどりさんと、偶然にも皆さん揃って、有元葉子さんの本を挙げてらっしゃるんですよね。食いしん坊たちから支持される秘密も探ってみたいと思います。
さて、有元さんの『家族のごはん作り(1)』を開くと、まず目に飛び込むのが「忙しくて料理ができないなんて、ただの言い訳にすぎません」という言葉。読者の背筋も自然と伸びますよね。

高橋 : この本は私がコーディネートした1冊なのだけれど、制作中に先生が「この本を最初に読んで、私はついていけないっていう方は、ついてこないでいただいていいのよ。」って打ち合わせの段階で言われて、恐れ入りました(笑)。

幅 : 束も薄くて、ビニールのカバーが掛けてあり、ばっと見開いてキッチンで使い倒してくださいというメッセージを感じます。

高橋 : それ以外にも有元先生のおせち料理本もやらせていただいているのですが、先生は「行き着くところにまで行き着いて、いつも気持ちのよい水の中で泳いでいるな」っていう感じで料理をされている。何が来ても怖くない、どんなお皿を出しても気持ちよく、ふわっと盛ってくれて、「ああ、先生気持ちよさそうに仕事してる!」って嬉しくなります。それでいて実に美味しいですからね、飽きることなく。

幅 : この本の制作をした高橋さんには、実際にどういったやりとりで出来あがっていくのか? をちょっと聞いてみたいのですが、この本だとまずは「家族のごはん」というテーマがあって…という進め方なのですか?

高橋 : 先生中心にスタッフ全員で、今回の本についてのテーマ、イメージを作り上げる打ち合わせを何度も重ねる。共通認識を高める。そして私は、それにふさわしい器を用意する。この本のための食器棚を作りあげる感じ。

幅 : ジャズ的セッションというか。

高橋 : 本当にセッションですね、私たちの場合は。特に私のやり方はそういうセッション的傾向が強くて、器を出したら途端「この人、もう感じてるな」みたいな(笑)。高山さんはそれをすごくわかってくれる。有元先生はもう大人だから、「はい、わかったわ」みたいな涼しい顔をするけど、「この皿にこう盛るか!」みたいな大胆な答えを見せてくれる。人と違う変わったことをしようなんていう下世話な考えは、もう皆さんないんですよね。自分らしさが出せたらそれでいいと思っていて、私が持っていった器に対して、「それならこう盛るわ」という感じで、すっと料理が出てくる。それがまたいつも違った様相でとっても美味しそうなんです。その勢いを、カメラマンが撮るというか、撮らされちゃう。美味しい料理は簡単に撮れるんですよね。でも、まずい料理を美味しく撮ることはできない。料理の写真があって、文字が載れば、料理本っていうのは直ぐできちゃうようでいて、実は、そう簡単にはいかないのです。

幅 : そうですね。構成要素としては、わかりやすいのだけれども。

高橋 : でも、「自分たちの作ったものには愛情があるね」なんて青臭いこと言っていても、好き/嫌いもあるわけだし、感じる/感じないもある。色んなものが料理の本という形にはなっているけど、少なくとも自分たちがやるときには、そのお料理家の方たちにしても、お料理にしても、ウソをつかず、愛情を持って本を作っていきたいというのは底辺に必ずあることですね。

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幅 : そのベースを心底皆さんが共有しているからこそ、軽妙な逸脱というか、ちょっと遊んで崩しても大丈夫な強さがあるんでしょうね。

高橋 : しかし、手前味噌ながらこの『家族のごはん作り』のシリーズは、とても役に立つ本ですよね。

幅 : そうですね、実際的に役に立つ。ちゃんと食べている作り手も伝わってくる。イギリスのある新聞に有元さんが紹介されたとき、「彼女はダイヤモンドじゃなくて、最高級の出汁昆布を買う」と言われたとか。確かに有元さんの料理に対する誠実さが、この本全体を通じてとっても伝わってくる。

高橋 : 私よりも大分年上の方だけれども、いつまでもきらきらしていて、お料理家だけじゃなく、女性としても有元さんは本当に魅力的。パスタが茹だるまでにピアノ弾いてたりするような方ですからね。まったくあくせくしていなくて、こんな元気。見習いたいものです。いちプロフェッショナルとして、人として、そして女性として尊敬し憧れています。
その辺りでいうと、『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』を選んだウーさんも、有元さんのように今すごくいい時期にきていらっしゃる。料理を伝えるスタンスはいい切る形なんですけど、彼女が経験の上で言い放つ言葉って本当に説得力があるし、それだけの美味しさがやっぱりある。この本は一番最初に、ウーさんがご主人とつくられた本。私自身が料理本をどんどん作っているときにこの本をたまたま見かけ、読んでみたら「これは料理のHOW TO本の基本だ」と。しかもページ右下がぱらぱらマンガになっていて、最後に餃子ができるようになっている。これはやられました。

幅 : この本は、何がすごいって料理工程のコマ送り写真の多さが半端ではありません。見開きで40カットもあります。言葉じゃなかなか伝わらない小麦粉調理の「いろは」。それを彼女もおそらく体で覚えていて、言葉にするよりも確かだったのかもしれません。

高橋 : これは亡くなってしまったデザイナーであり写真家のご主人の作戦なんですよね。ご主人もいっぱい料理本を作ってきた人だったんだけれども、「料理本って本当はこういうものじゃないか?」っていう集大成として、これを作ったんだと思うんです。他にも、この本は細部が凝りに凝っていて、料理ごとにウーさんが着ている洋服が全部違うんだから(笑)。全部、オーダーで作ったと仰ってました。そんな細やかなディテールが積み重なっていき、シンプルにお洒落に、言葉を省いていくと、「分かりやすいってこういうことなんじゃない?」というところに辿りつくんだということを教えてくれる本。

幅 : 確かに究極の分かりやすさがありますね。

高橋 : 出た当時、それはもうビックリしたんです。それこそ私のいつものテーマで、20年経っても30年経っても古くならない本を作りたいという思いを体現している本だと思います。こういう直球本も作ってみたい。

幅 : 2013年で15刷りですもんね。

高橋 : お手本にしたい15刷り(笑)。ともあれ、小麦粉料理の本に関して言えば、やっぱりこの1冊は真っ先に買っておくべきだと思います。

幅 : では、ぜひD&Dのお客さんにもこの1冊からスタートして、粉ものマスターになっていただきましょう。

高橋 : 古くならないという意味では、佐藤雅子さんの『私の保存食ノート』も欠かせない1冊ですね。

幅 : 佐藤雅子さんは、『季節のうた』などのエッセイもありますが、やはりこちらですか。

高橋 : これですね。雰囲気がよくて古い本を無理矢理「これいいね」っていう傾向が世の中にはありますが、いかんせんレシピが古くなっちゃってるものもあるんですよね。でもこの本の姿勢とレシピと器使い、あと料理本としての作りはどれも古びていない。

幅 : エディトリアル・デザインという意味でもいい。文字の組み方がおもしろいし、罫線で囲ってみたりとかもユニークで。写真も1色なのにとても魅力的に見えますね。

高橋 : 料理の本を構成する時、「この辺でちょっとお腹いっぱいになったから、次でこう来て、最後はスゥーッとさっぱりフェイドアウトした感じで終わりたいね」みたいに考えていくんですね。  

幅 : ふむふむ、そういう物語の流れを考えるんですね。

高橋 : この本は、その辺りがすごくよく考えられているし、いま作りたい本ってこういう本だなと思う。

幅 : 佐藤雅子さんは、料理に対するというか生きる姿勢が本当に魅力的です。旦那さんが日本国憲法の制作にも関わった外務省勤めの佐藤達夫で、彼女はいわゆる主婦でした。「主婦という存在」自体が、ウーマンリブなどを経て、時代とともにどんどん立ち位置が変化していくんだけど、彼女はそんなことを意にも介さず、とにかく「台所は私の場所で、そこでこういう料理を作って、家族に食べてもらう」という姿勢が潔く明快。しかもそれが代々継いでいく味なんですよね。この本を読むと、ずいぶん姑さんに怒られたりもしていて、厳しい言い方をされながらも、それを反発ではなく受け入れて自分のものにしている。家で料理を作り、好きな男というか旦那さんとその家族に対してごはんを出す彼女の喜びや誇り、尊さみたいなものを感じます。保存食ってやっぱり他の料理に比べて、時間の流れが違う料理じゃないですか。梅干しにしろ、漬け物にしろ、「バーっと作って、ワーッと食べましょう」とか「今夜おいしかった」というのではなく、来年どうなるんだろうとか、年々変わっていくもの。即効でなく、遅効の料理。その時間の流れる遅さが、心地よい本です。

高橋 : たしかに長いスパンでつくる料理の出来映えは楽しみですよね。わたしも真似事でやります。自分のために作るのが一番清く美しいようでいて、やっぱり誰か食べてくれる人のために作りたい。佐藤さんは、「誰かのために」という点をぶれずに考え抜いているのも、この本が古くならない理由なのかもしれません。

幅 : あと、この本で僕が好きな部分は、最後に収録されている旦那さんのエッセイ。「夫の心をつかむためには、まず胃のふをつかめ」という名言も登場します。夫が自発的に妻の掌の上に乗っているようでいて、妻の尊敬もちゃんと勝ち取っている。絶妙なバランスです。

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高橋みどり

高橋みどり

フードスタイリスト
1957年東京都生まれ。女子美術大学短期大学部で陶芸を専攻後、テキスタイルを学ぶ。大橋歩事務所のスタッフ、 ケータリング活動を経て、1987年フリーに。おもに料理本のスタイリングを手がける。著書に『うちの器』(メディアファクトリー)、『伝言レシピ』(マガジンハウス)、『ヨーガンレールの社員食堂』(PHP研究所)、『私の好きな料理の本』(新潮社)、共著に『毎日つかう漆のうつわ』『沢村貞子の献立日記』(ともに新潮社とんぼの本)など。

  • つづきまして伝言レシピ

    出版社:マガジンハウス

    著者からあなたへ伝言レシピ。

  • 伝言レシピ

    出版社:マガジンハウス

    著者からあなたへ伝言レシピ。

  • 私の好きな料理の本

    出版社:新潮社

    食いしん坊の本の本。

  • ヨーガンレールの社員食堂

    出版社:PHP研究所

    元祖社員食堂本。

  • 酒の肴

    出版社:メディアファクトリー

    すべてが絶妙なバランスの、心憎い1冊。

おいしい本棚2013一覧