FOOD GUIDES フードガイド
Herbs & Spices 香りのごちそう、ハーブ＆スパイス
香りのごちそう
料理の下ごしらえに、味の風味付けや彩りに、できあがった料理の仕上げに食材にあわせて、それぞれの特性や味わいを活かして、美味しさのひろがりをたのしめるハーブ＆スパイス。
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- 1. 料理によい香りをつけ、風味を増し、食欲をそそる
- 2. 肉、魚、もつ等、食品の気になる臭いを消す
- 3. 料理に辛味をつけ、料理に特徴を持たせ、食欲をそそる
- 4. 天然の色素として、赤・黄・茶・緑などの色をつける
- 5. 砂糖や塩を控えた料理の味の不足を補う
- 6. 胃薬、整腸剤、風邪薬、漢方薬、薬用酒などにも使う
また、スパイスは香りや風味が落ちやすいのでホール（粒状）のもので買うのがおすすめ。
使用する前にペッパーミルやすり鉢などで挽きたての香りをたのしみます。
よく使うもので手間な場合は、粉末でも。買う時にチェックしたいのは、色、外観。
スパイスの鮮やかな色があること、そして粒などは破損や傷をチェックすることを忘れずに。
- すりつぶす
- ペッパー類、クミンは、使用する直前に挽いて、香りをたのしみます。
- たたく、切れ目をいれる
- カルダモン、シナモンスティックは、細かくすりつぶしてもいいですが、粗く砕くと風味が引き立ちます。ペペロンチーノや月桂樹は、ほんの少し切れ目をいれて使用すると、風味が一層引き立ちます。
- 煎る
- マスタード、コリアンダーや胡麻などは、軽く煎ってから使用すると香りがより強くなります。
- その他
- さやに入っているバニラやカルダモンは、中身を出した後も殻だけを煮込んだりしても、香りがたのしみます。
- 湿気を避ける
- 調理中の鍋に、直接ボトルを振るのはやめましょう。湯気が入り込み、スパイスやハーブの特性である風味や香りがなくなる原因になります。一旦お皿に使用する分量をいれるなどしてから調理してください。
- 高温には、入れない
- 低温で風味がでやすい特性をいかし、炒めたり、煮込む場合は、低温のうちにいれましょう。高温にいれると、焦げやすく、えぐみや苦みの原因になります。
