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旅する DEAN & DELUCA 福井編

DEAN & DELUCA 2018.01.11

旅する DEAN & DELUCA

福井編

JOURNEY THROUGH JAPAN

日本の食とつくり手を巡る旅

その土地に大切に受け継がれてきた、かけがえのない美味しいもの。
私たちがまだ知らないもの。
料理人やバイヤーたちがまだ見ぬ出逢いを求めて各地を旅し、
食材や郷土料理、食文化を肌で感じながら、新たな提案で食の美しさをお届けいたします。

PRODUCTS

SEASONAL FOOD GATHERING

伝統を抱き留めた冬の越前から、
澄んだ深い味わいが勢ぞろい。

Seasonal(季節)に Local(地域)のテーマが加わった、フードギャザリング。
スタッフが実際に足を運び、出逢った食を紹介する「旅するDEAN & DELUCA」の今年初は福井から。
日本海で獲れた蟹など海の幸に、寒の水で仕込む澄んだ味わいの酒や麹。
食材から調味料まで、つくり手自ら思いと商品を届けてくれます。

2018年1月19日(金)・20日(土)・21日(日)

*品川店は改装工事中のため商品の販売はございません

クラブチャウダーポットパイ

福井の蟹がふんだん!
冬の愛おしい贅沢、ほっこりチャウダー

パイをくずすと目に飛び込む、とろりとしたチャウダー!福井産の紅ズワイ蟹をたっぷり使い、ニューヨークスタイルのポットパイに仕立てました。甘海老とわたり蟹から丁寧に取った出汁に、せいこ蟹の身がたっぷり。また果肉のしっかりした「山内かぶら」、ブランドトマト「越のルビー」など福井の伝統野菜が、しみじみとした甘みと旨味をアシスト。寒さ増すこの時期、家族や素敵な友人たちと、ともに贅沢な気分になれるほっこりディッシュです。

¥1,350(税込¥1,458)/ 1pc

かせや なとみそ

麹のやさしい甘さとコクが追いかける、
越前の冬を伝えるご飯のおとも

優れた発酵文化を持つ越前が生んだご飯のおとも、なとみそが届きました。素材は夏に収穫し塩漬けしたナスとキュウリ、甘みの強い国産大豆で作るもろみ、そしてかなめは米麹。福井県産の減農薬米と寒の水を使い、職人が臼と杵を使って丁寧に仕込みます。室屋での自然発酵によって、深い香り、じんわりとした甘みとコクがあいまり、余韻のある味わいに。あつあつご飯にのせても、焼いたお餅やパンに塗っても、また日本酒と合わせても美味しくいただけます。

¥500 (税込¥540) / 1pc

取扱店舗
マーケット店舗 *品川店除く

つるし柿のクリームパン

つるし柿のスモーキーな香りを嗜む、
大人のクリームパン

主役はスモークの香り豊かな南越前・今庄のつるし柿。カスタードクリームに混ぜ込み、1日置いて柿の風味をしっかり移したのち、もっちりとした豆乳の生地で包み、焼き上げました。甘いクリームのアクセントとして、焼き上げる前の表面にパルメザンチーズを振りかけ、塩味と香ばしさをプラス。スモーキーな紅茶やお酒とも相性抜群。今までにない新しい香りを楽しむ、大人のクリームパンです。

¥280(税込¥302)/ 1pc

取扱店舗
マーケット店舗 *品川店除く

EVENT

SEASONAL FOOD MARKET

旬の食材が並ぶ、週末マーケット開催

その時期、その地域でしか獲れない選りすぐりの「食」を
最高のタイミングでお届けするマーケットイベント
「SEASONAL FOOD MARKET」を開催いたします。

六本木店
1月21日(日) 11:00~17:00

出店予定
越前隊[鯖江市]...山うに(調味料)
山内かぶらちゃんの会[若狭町]...山内かぶら
山嘉商店[越前市]...越前漆器

京都店
1月21日(日) 11:00~17:00

出店予定
ラヴェリタ[小浜市]...サッカスラッテ(モッツァレラ、スカモルツァ、リコッタチーズ)
杉原商店[越前市]...越前和紙
上江ファーム[坂井市]...豆乳

ARTISANS

Journey through Japan

福井のつくりて

古くから都の食文化を支えた「御食國(みけつくに)」として、優れたの食文化が大切に受け継がれています。
海・山の食材に加え、伝統とともに育まれた発酵文化や郷土料理など魅力溢れる食が揃っています。
さらに霊峰白山や九頭竜川など水源が豊富で、美味しい水が人々の生活を豊かにし、多様な食材を生み出してきました。
11月、越前蟹の解禁とともに活気づく福井に足を運び、新しい食やつくり手との出逢いを求めて心躍らせながら旅をしました。

  • かせや

    味噌、甘酒

    長い歴史を誇る小さな味噌蔵。
    土壁でできた室でつくられる米麹が美味しさの理由。

    創業明治15年、130年の歴史を誇る小さな味噌蔵「かせや」。今もなお、臼と杵を使い職人が手作業で味噌を仕込み、昔ながら味を大切に守り続けているつくり手です。福井県産の減農薬の玄米と白米を使い、土壁でできた室(むろ)で丁寧に発酵させ、花を咲かせるように米麹を仕上げます。
    味噌は木樽に入れて1年以上、寝かせることで香りと深みのある味わいに。越前の冬の味「なとみそ」は夏に収穫したナスやキュウリに米麹、甘みの強い国産大豆でつくるもろみは、やさしい甘みと旨みのおかず味噌です。ぜひ味わっていただきたい逸品です。

  • 奥井海生堂

    昆布

    最高級の利尻昆布からつくられる、蔵囲昆布。
    昔ながら技を伝承し、昆布蔵で熟成し旨みを引き出した極上品。

    創業明治4年、150年の歴史をもつ老舗の昆布屋。永平寺、総持寺の両総本山の御用達として昆布を納め、全国の有名な料亭のだし昆布を取り扱っています。「蔵囲(くらがこい)昆布」の技を伝承しており、利尻島、礼文島で真夏に収穫した新昆布を天日で乾燥させ旨みをぎゅっと閉じ込め、昆布臭さとぬめりを抑えるために昆布蔵でじっくり寝かせ熟成させます。
    圧巻なのはその昆布蔵。ひんやりとした空間に昆布のほかな香気、わらで編んだむしろに覆われた昆布が高く積まれ凛とした雰囲気を醸し出しています。この昆布でつくられる透き通るようなお出汁はまさに至福の味わいです。

  • 越前漁港

    越前蟹、せいこ蟹

    福井の「冬の味覚の王者」として君臨しつづける越前蟹。
    地元に愛される美味、せいこ蟹。

    冬の味覚といえば越前蟹。越前海岸で獲れる蟹は、雄の越前蟹(ズワイガニ)、雌のせいこ蟹、水蟹(ズワイ蟹の脱皮直後の状態)の3種類があります。越前蟹は11月から3月、せいこ蟹は11月から12月、水蟹は2月から3月とそれぞれ漁期が異なり、美味しさも異なります。
    越前蟹が格別なのは複雑な塩の流れが育む豊富な餌があること、そして港から漁場の距離が近く新鮮なまま出荷できるからです。さらに厳しい冬の気候が越前蟹の身を引き締め、よりいっそう美味しくするのです。

    ちなみに足につけられた黄色いタグが越前蟹の証ですが、傷一つなく厳しい審査をくぐり抜けた最高級の越前蟹は「極(きわみ)」とされ、年間水揚げ量のわずか0.2%だそうです。また、11月6日から12月31日の2か月間しか堪能できない冬だけの美味「せいこ蟹」は地元で特に食べられています。“赤いダイヤ”とも呼ばれる濃い橙色の卵をたっぷりと抱え、プチプチとした食感の卵はなんとも言えぬ味わいです。

  • 越前隊

    山うに(薬味)

    河和田のまちで古くから受け継がれる、おばあちゃんの味。
    柚子が実る冬にだけ仕込まれる伝統の薬味。

    山々に囲まれた鯖江市河和田で受け継がれる「山うに」は、柚子、赤なんば(完熟ししとう)、鷹の爪、塩のみを丁寧にすり込み、練り上げつくられる伝統の薬味です。
    この山うには柚子が実りを迎える11月から12月頃に仕込まれ河和田の冬の風物詩として長く親しまれてきました。名前の由来は鮮やかな朱色がまるで「うに」のよう見えるからとか。越前隊では昔からつくってきた製法そのままに、おばあちゃんたちが一つ一つ丹精込めてすり鉢で練り上げてつくります。柚子の香りと唐辛子の辛味が絶妙で、料理を引き立てる万能調味料です。

  • 麩市

    地がらし(からし粉)

    香ばしく鼻を刺激する辛さ
    伝統の味を守り続ける麩市の地がらし

    創業は江戸中期の1850年頃、伝統の味を守り続けている老舗「麩市」の地がらしは一般的な和がらしと異なります。和がらしよりも匂いは刺激的で辛味も強く、香ばしさにほのかな苦みが加わりまさに日本古来の味わいです。この独特な風味はその製法にあります。機械でつくる和がらしはからし種に含まれる40%近い油分を取り除いてからつくりますが、麩市の地がらしはからし種の油分はそのままにすり鉢・すりこぎ棒で丸ごと粗挽きすることで独特な風味を生み出します。

    地がらしは熱湯を混ぜ、すり鉢で手早く力をしっかりと込めてよく練り、1時間ほど寝かせます。そうすることで苦みが独特の辛味に変わるのです。手間をかけるからこそ、美味しさが増すまさにスローフード。この地がらし使ったナスのからし漬けは病みつきになる味わいです。

  • 七間朝市

    朝市

    400年の歴史を誇る大野の七間朝市
    美味しい食材に出逢える場所

    越前大野城の眼下、基盤の目のような通りに400年以上の歴史を誇る七間朝市(しちけんあさいち)があります。通りには、創業150年以上の老舗が並び、地元の人たちが丹精こめてつくった農産物や加工品がたくさん並べられています。水の町と知られる大野は地下水が豊富で湧水がいたるところにあり、名水「御清水」など豊かな水があるのが特徴です。そのため、つくられる食材は極上の味わいで自然の恵みそのものです。さらに七間朝市には絶品の越前おろしそばや焼きたてのきんつばなどわざわざ足を運びたくなるような美味しいものが揃っています。

  • ほたるの里丁(ようろ)

    ホタルが育つ場所には美味しい水あり。
    美味しい水がある場所には美味しい米あり。

    美味しい水で知られる大野市上丁(かみようろ)にある「ほたるの里丁」。飯降山から湧き出る清らかでミネラル豊富な水があるため、ゲンジボタルやヘイケボタルがたくさん生息しています。6月にはこのホタルで辺り一面が美しい光で包まれ、はっと息をのむような景色が広がります。ヘイケボタルの生息地は里山の流れの穏やかな清流や水田とされ、水質の良い水田がある証拠なのです。
    また、大野盆地は昼と夜の寒暖差が大きい気候は米作りに適しており、甘みをたくさん含んだ絹のような白さと艶の美味しい米が育ちます。

  • 今庄特産柿振興会

    つるし柿

    450年続く伝統の製法。
    燻製の独特な香りを纏う、今庄つるし柿。

    今庄のつるし柿は450年の歴史を持ち、燻製の香りが特徴です。「長良(ながら)柿」という渋柿を完熟した状態で収穫し、丁寧に皮をむきます。手作業で編んだ縄にくくりつけケヤキなどの薪を焚き、いろりの上につるし3日間程度ゆっくりと燻し飴色の柿に仕上げます。そして天日干しし乾燥した後、柿をもみ柔らかくします。すべて手作業で行うことで外は硬く、中の果肉はやわらかくなり、独特な燻製の香りは濃厚な甘みを引き立てます。保存することで甘みを増したつるし柿もいいですが、出来たての柿は中がとろとろでそのジューシー感はまさに感動の味わい。紅茶との相性がぴったりです。

  • 建石農園

    上庄里芋

    ねっとりもっちり、ほどよい甘み。
    越前の奥地、上庄地区だけでつくられる奇跡の里芋

    霊峰白山、日本百名山の荒島岳など美しい山々に囲まれ、清らかな水が流れる「真名川」の扇状地にある上庄地区は鉄分が豊富な砂状の土壌、砂質土で余計な水分を吸わず身が締まった里芋が育ちます。そのため粘りが強く、煮崩れしないのが上庄里芋の最大の特徴です。霜がきたらさらに美味しくなるといわれ、冬に旬を迎える食材です。皮付きのまま煮るのが地元大野の伝統的な食べ方で、ねっりともっちりとした食感が格別です。

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