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「パルミジャーノ・レッジャーノ」美味しさの秘密

プロダクト 2017.09.07
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イタリアチーズの王様といわれる「パルミジャーノ・レッジャーノ」。DEAN & DELUCAのバイヤーたちが、現地イタリア・モデナ山岳部にある小さな村、ゾッカのローゾラ地区のパルミジャーノを専門に作るチーズ工房『CASEIFICIO ROSOLA カゼイフィーチョ ローゾラ』を訪ねてきました。

そこには今も伝統を守りながら、ひとつずつ手作業でチーズをつくる、つくり手たちの情熱と、美味しい秘密がありました。

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原料は、山岳地の斜面の飼育で鍛えられた、健康な牛から搾られた良質なミルク

自然豊かな山の牧草は、何十種類もの植物から成り、しっかりとした個性を感じられるフローラルな香りや風味をチーズに与えてくれます。

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『CASEIFICIO ROSOLA カゼイフィーチョ ローゾラ』は、モデナでも2軒しか認定されていない、「幻の牛」ともいわれる“ ヴァッケビアンケ(白牛)” の生産者としても知られています。

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美味しさの秘密は「飼料」

牧草と穀類も自社で、農薬、化学肥料を一切使わず作り、良質な牛の飼料を自給自足しています。この飼料こそが『CASEIFICIO ROSOLA カゼイフィーチョ ローゾラ』のパルミジャーノレッジャーノの美味しさの秘密です。

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今も昔ながらの製法で全行程手作業で行う仕込み

一晩置いて脂肪分を分離させたミルクと、搾りたてのミルクを大きな釜に入れ熱し、凝乳酵素を加えると、ミルクが凝固します。凝固したミルクの固まりをさらに撹拌しながら、水分と個体を分けていきます。

沈殿した固形分を布で濾しながらすくいあげていきます。

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すくいあげた布ごと型に入れ、加圧して水分を出します。

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続いて、穴のあいたステンレス型に移してさらに水分を取り除いていきます。

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型を外して食塩水に漬けます。
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自社の地下熟成庫で24ヶ月以上の年月をかけてゆっくりと丁寧に熟成されていきます。

長い熟成期間を経て、わたしたちの元へ届けられます。

スタッフのおすすめ

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DEAN & DELUCA パルミジャーノ レッジャーノモンターニャ 24ヶ月熟成
¥972/130g  ¥756/100g


モデナ山岳地帯のチーズ工房「カゼイフィーチョ ローゾラ」でバイヤーが買い付けた、24 ヶ月熟成のパルミジャーノレッジャーノ。

自然豊かなモデナの山岳地帯は栄養価の高い自然の牧草に恵まれ、斜面に放牧された牛はたくましく健康的に成長します。理想的な乳から作られるチーズは、フローラルな香りとミルクの旨みが繊細に広がる、上質な味わいが魅力です。