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ディボディエール

ディボディエール「私たちは今でも、この環境に感動するんです」
この場所だからこそできる、品質と味わい

イタリアを代表する生ハム「プロシュート ディ パルマ」を作る、生ハム工房『ディボディエール』はパルマ川が流れる丘陵の町ランギラーノに工房をかまえています。家族経営で生ハムをつくる彼らは、地理的条件と気候に恵まれたこの場所にこだわり生産を続けています。 決して大量生産することなく、自分たちが納得できる品質のものだけを丁寧に作るその姿勢と情熱が、高い品質を支えています。

工房の脇を流れるパルマ川。
生ハムを乾燥から守り、ソフトな質感を失わないためのグリーシング(豚の脂を塗り込む)作業。
とろけるような脂としっとりとした質感に仕上がります。
完璧な条件が揃った「熟成庫」

完璧な条件が揃った「熟成庫」

山から吹き抜ける風や、熟成庫の地下に流れるパルマ川の水が程よい湿度をもたらし、穏やかに熟成が進みます。生ハムをかける木枠にも意味があり、たくさんの酵母がすみついた木枠を介して熟成を促しています。

柔らかい甘さと香りの「クラッタ」

柔らかい甘さと香りの「クラッタ」

腿肉を丸ごと使う一般的な生ハムと異なり、腿肉中心部分にある特に柔らかいお尻の部位を使いプロシュートと同じ製法で作られる「クラッタ」。柔らかく、しっとりとした質感と、約1年の短い熟成により香りが良く、やさしい塩加減が特徴です。

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