商品検索

香りのごちそう

料理の下ごしらえに、味の風味付けや彩りに、できあがった料理の仕上げに食材にあわせて、それぞれの特性や味わいを活かして、美味しさのひろがりをたのしめるハーブ&スパイス。


人と食をつなぐ、
ハーブ&スパイスの大きな役割


1. 料理によい香りをつけ、風味を増し、食欲をそそる
2. 肉、魚、もつ等、食品の気になる臭いを消す
3. 料理に辛味をつけ、料理に特徴を持たせ、食欲をそそる
4. 天然の色素として、赤・黄・茶・緑などの色をつける
5. 砂糖や塩を控えた料理の味の不足を補う
6. 胃薬、整腸剤、風邪薬、漢方薬、薬用酒などにも使う


選ぶ
ハーブ:フレッシュorドライ/スパイス:ホールorパウダー


スパイスやハーブを買う際は、料理や使い方によって形状を選びます。(使い方は裏面に記載)また、スパイスは香りや風味が落ちやすいのでホール(粒状)のもので買うのがおすすめ。
使用する前にペッパーミルやすり鉢などで挽きたての香りをたのしみます。よく使うもので手間な場合は、粉末でも。買う時にチェックしたいのは、色、外観。スパイスの鮮やかな色があること、そして粒などは破損や傷をチェックすることを忘れずに。


使うための下ごしらえ


すりつぶす

ペッパー類、クミンは、使用する直前に挽いて、香りをたのしみます。

たたく、切れ目をいれる

カルダモン、シナモンスティックは、細かくすりつぶしてもいいですが、粗く砕くと風味が引き立ちます。ペペロンチーノや月桂樹は、ほんの少し切れ目をいれて使用すると、風味が一層引き立ちます。

煎る

マスタード、コリアンダーや胡麻などは、軽く煎ってから使用すると香りがより強くなります。

その他

さやに入っているバニラやカルダモンは、中身を出した後も殻だけを煮込んだりしても、香りがたのしみます。

調理の際の注意


湿気を避ける

調理中の鍋に、直接ボトルを振るのはやめましょう。湯気が入り込み、スパイスやハーブの特性である風味や香りがなくなる原因になります。一旦お皿に使用する分量をいれるなどしてから調理してください。

高温には、入れない

低温で風味がでやすい特性をいかし、炒めたり、煮込む場合は、低温のうちにいれましょう。高温にいれると、焦げやすく、えぐみや苦みの原因になります。

保存する


開封後は、必ず密封瓶に入れて保存することが大切。袋のものは、移し替え、瓶のものは、フタをきちんと閉めます。直射日光や熱、湿気を避け、涼しい冷暗所や冷蔵庫で保管し、なるべく早めに使い切りましょう。



DEAN & DELUCA
オリジナルスパイスを種類別にご紹介





HERBS ハーブ

BASIL
バジル

特徴:爽やかな芳香にほのかな苦み
用途:トマトやニンニクとの相性が抜群。肉や魚介の香りづけや料理の彩りに
料理:トマト料理やソース、オリーブオイルと加えてドレッシングなどに

BAY LEAVES
月桂樹 / ローリエ

特徴:すっきりした清涼感のある香り
用途:スープストックや煮込み料理などの風味づけに
料理:カレー、シチュー、マリネ

OREGANO
オレガノ

特徴:青草のような強い香味とほのかな苦み
用途:トマト、チーズ、淡泊な鶏肉や白身魚にあわせて、風味づけに
料理:ピッツァ、オムレツ、ドレッシング

ROSEMARY
ローズマリー

特徴:清涼感を伴う爽やかな香り
用途:ラムや豚肉などの臭み消し、肉や魚、野菜などのグリル時の風味付けに
料理:肉のオーブン焼き、ロースマリー&ポテトグリル

SAGE
セージ

特徴:新緑のような芳香
用途:香りが強く、脂っぽさを控えるので、肉や内臓系の食材に
料理:ソーセージ、ハンバーグ

THYME
タイム

特徴:すがすがしい強い芳香
用途:魚の生臭みを消し、料理に風味を加える。スープストックの風味付けに
料理:ブーケガルニ、クラムチャウダー、クリーム煮、魚のムニエル


SPICES スパイス

CARDAMOM, WHOLE
カルダモン

特徴:清涼感のある香りに、ピリッとした辛みとほろ苦さ
用途:料理などの風味づけに
料理:カレーや紅茶・コーヒーなどの香り付けに

CARDAMOM, GROUND
カルダモン パウダー

特徴:清涼感のある香りに、ピリッとした辛みとほろ苦さ
用途:スープストックや煮込み料理などの風味づけに
料理:カレー、挽肉料理、ピラフなどの米料理、ラッシー

CAYENNE PEPPER
カイエン ペッパー

特徴:刺激的な辛味
用途:料理の辛味付けやソースの色づけに
料理:チリコンカン、ホットソースづくりに

CINNAMON STICKS
シナモン スティック

特徴:穏やかで品の良い甘い芳香
用途:煮込みの際の風味付けに
料理:果物のコンポートやカレー、ホットワイン

CINNAMON, GROUND
シナモン パウダー

特徴:穏やかで品の良い甘い芳香
用途:仕上げの風味付けに
料理:アップルパイやフレンチトーストの仕上げに、カプチーノや紅茶にひとふり

CLOVES, WHOLE
クローブ

特徴:バニラのような甘い芳香
用途:煮込みの際、臭み消しと風味付けに
料理:ポトフ、ミートボール、ハンバーグ、ホットワイン

CORIANDER, GROUND
コリアンダー パウダー

特徴:甘くまろやかな香りに、柑橘系の風味
用途:料理の香り付けに
料理:カレー、挽肉料理、焼きリンゴ、ラッシー

CUMIN, WHOLE
クミン

特徴:強くはっきりとした深い香り、ピリッとした辛味
用途:ガラムマサラにかかせないひとつ、料理の風味付けに
料理:ピクルス、サラダ

CUMIN, GROUND
クミン パウダー

特徴:強くはっきりとした深い香り、ピリッとした辛味
用途:ガラムマサラにかかせないひとつ、料理の風味付けに
料理:カレー、シチュー、チリコンカン、挽肉料理

GINGER, GROUND
ジンジャー パウダー

特徴:爽やかで甘い豊かな芳香、ピリッとする辛味
用途:風味付けや、肉の下味付けに
料理:カレー、ジンジャーエールなどの飲み物、クッキーなどのお菓子づくりに

MUSTARD SEED, BROWN
マスタードシード ブラウン

特徴:ほのかな苦みと刺激のある辛味
用途:辛味と風味付けに
料理:そのままピクルスに、つぶしてグリルに、油で熱し、香りを引き出してからカレーに

NUTMEG, GROUND
ナツメグ パウダー

特徴:豊かな芳香があり、ほのかな甘味
用途:肉に臭み消しや料理の香り付けに
料理:挽肉料理、野菜料理、卵やチーズと好相性。フルーツケーキやフルーツポンチ

PAPRIKA, GROUND
パプリカ パウダー

特徴:鮮やかな赤色とわずかな酸味と甘味
用途:色味付け、仕上げのアクセントに
料理:ソースやドレッシングに、ポテトサラダ、タコのガリシア風

PEPPERCORNS, BLACK
ブラック ペッパー

特徴:すっきりとした辛さと刺激的なウッドのような香り
用途:煮込みやグリルなどの辛味づけやできあがった料理の仕上げに
料理:ホールはスープストックやピクルス、
   軽く砕いてマリネだれ、挽いてサラダやソテーに

PEPPERCORNS, WHITE
ホワイト ペッパー

特徴:穏やかな辛さと香り
用途:調理の際の辛味づけや白い仕上がりのお料理に
料理:シチュー、チキンソテー、白身魚のムニエル、パスタ、ホワイトソース

TURMERIC
ターメリック

特徴:鮮やかな色をもつジンジャーのような刺激的でフレッシュな香り
用途:料理を黄色に色付けカレーパウダーにかかせないスパイス
料理:カレー、パエリア、ターメリックライス、野菜の酢漬け

VANILLA
バニラ ビーンズ

特徴:甘く豊かな香りと甘い味わい
用途:お菓子に代表される甘い香り付けに。さやはソースなどにつけた後、洗って乾燥させれば、何度か使用可
料理:アイスクリーム、チョコレート、ソース

PEPERONCINO, WHOLE
ペペロンチーノ ホール

特徴:刺激的な辛さと酸味のある香り
用途:辛味付け、お好みで中身の種と筋を取り除き、辛味をマイルドに
料理:ホールでチリオイルにして、パスタやソテーに

PEPERONCINO, FLAKES
ペペロンチーノ フレーク

特徴:丸ごと砕いたので、熱くなるような辛さ
用途:辛味付け
料理:チリソース、テーブルスパイスとして、ピッツアやパスタにひとふり


HERB BLENDS ハーブ ブレンド

HERBES DE PROVENCE
エルブ ド プロヴァンス

特徴:ローリエ、ローズマリー、セイボリーなど9種のハーブをブレンド。爽やかな芳香
用途:肉や魚の下ごしらえの際の香り付けや仕上げにも
料理:南仏風の煮込みや肉・魚介の香草焼き

ITALIAN HERB MIX
イタリアン ハーブ ミックス
(オレガノ / バジル / パセリ)

特徴:イタリアを代表する3種のハーブブレンド。すっきりした清涼感のある香り
用途:調理中の香り付けや仕上げのひとふりに
料理:トマト料理、グリルのシーズニング


SPICE BLENDS スパイス ブレンド

APPLE PIE
アップルパイ スパイス

特徴:シナモン、陳皮、クローブ、ナツメグ、メースをブレンド
用途:フルーツを使った焼き菓子の風味付けに
料理:アップルパイ、焼きリンゴ、パウンドケーキ、クッキー等
レシピ:焼きリンゴ
本品大さじ1/4、バター大さじ1、グラニュー糖大さじ1、レーズン10粒をよく混ぜ、芯をくり抜いたリンゴに詰め、180℃のオーブンで40分程度焼く。

BBQ MIX
バーベキュー ミックス

特徴:ブラックペッパー、クミン、コリアンダー、ガーリック、唐辛子をブレンド
用途:魚介や肉の下味付けに
料理:漬けこんだ素材をソテーやグリルに
レシピ:鶏肉のソテー
鶏肉1枚(約250g)に本品小さじ2と塩適量を全体にまぶし、しばらくなじませてから、オイルをひいたフライパンで焼き上げる。

CHILI POWDER
チリ パウダー

特徴:チリ、クミン、クローブ、ガーリック、オレガノ、塩をブレンド。
用途:メキシコ料理によく使われ、肉の下味や仕上げの味付けに
料理:ピラフやチキングリル、チリコンカン
レシピ:チリコンカン
鍋にオイルを入れ、タマネギのみじん切りを炒める。挽肉を加えてさらに炒め、水煮のキドニービーンズ、ホールトマト、水、月桂樹の葉、本品を適量をいれて、30分程度煮込む。

CHINESE FIVE SPICE BLEND
五香粉

特徴:陳皮、八角(スターアニス)、茴香(フェンネル)、花椒、肉桂(シナモン)をブレンド
用途:中国やベトナムでよく使われる代表スパイス、肉の下味やマリネに
料理:唐揚げ、チャーハン
レシピ:鶏の香味揚げ
本品を適量、醤油、酒、ごま油、生姜汁をあわせたものに一口大の鶏もも肉を漬け込み味をなじませる。水気をきった鶏肉に片栗粉をつけ、油で揚げる。

CHINESE PEPPER & SALT
花椒塩

特徴:強い香味にピリッとした辛味の花山椒と塩をブレンド
用途:テーブルスパイス、料理の仕上げの調味としても
料理:サラダや天ぷら、焼いた肉のつけ塩として

CURRY POWDER
カレー パウダー

特徴:ターメリック、陳皮、クミン、コリアンダー、フェンネル、カルダモンなど15種のスパイスをブレンド
用途:インドのスパイスの代表。マイルドな香味のカレーのブレンド
料理:カレーはもちろん、魚、肉の下味つけにしてソテーや仕上げの調味にも

FOUR PEPPER BLEND
フォー ペッパー ブレンド

特徴:ホワイト、ブラック、グリーン、ピンクのペッパーブレンド
用途:粗く砕いてお料理のトッピングや仕上げに
料理:サラダ、カルパッチョのトッピング、野菜や肉のグリル、ソテーに

GARAM MASALA
ガラムマサラ

特徴:コリアンダー、クミン、カルダモン、シナモンなど香りのよいものをベースにブレンドしたマイルドな辛味
用途:下味付け、仕上げなど香り付けとして。基本は少量を使用
料理:カレー、肉料理のグリルの味付けに

MASALA CHAI
マサラ チャイ

特徴:カルダモン、ジンジャー、シナモン、クローブをブレンド
用途:料理の仕上げの調味としても
料理:ミルクティー、アイスクリームに加えて
レシピ:チャイ・ティー
牛乳300ccと茶葉(ウバ、アッサム等)15gを煮立たせ、ミルクティーをつくり、仕上げに本品小さじ1/2〜1を加え軽くあたため、溶かす。砂糖はお好みで加える。

MOROCCAN STEW
モロッカン シチュー

特徴:パプリカ、コリアンダー、クミンなど13種のハーブ&スパイスをブレンド
用途:料理の味付けとして
料理:魚介や肉のスープ クスクス添え、タジンなどの豆や野菜の煮込み
レシピ:野菜とお肉のクスクス
鍋にオイルを入れ、タマネギやにんじんなどのお好みの野菜や肉(鶏肉や羊肉)を炒め、適量の水で柔らかくなるまで煮込む。最後に本品を適量混ぜ合わせ、最後に茹でたひよこ豆やナスを入れ軽く煮込んだらできあがり。クスクスに野菜を盛りつけ、スープをかけてどうぞ。

PICKLES MIX
ピクルス ミックス

特徴:マスタード、オールスパイス、コリアンダー、唐辛子など10種をブレンド
用途:野菜などを漬ける際の、香り付け、風味付けとして
料理:ピクルス・煮込み料理・フレーバービネガー
レシピ:ベジタブルピクルス
酢2カップ、砂糖1カップ、本品小さじ2を鍋でよく煮立てる。キュウリ・にんじん・セロリ等お好みの野菜を軽く塩もみしてから冷ました液に漬け込む。

QUATRE EPICES
カトルエピス

特徴:オールスパイス、アニス、ジンジャー、ナツメグ、ホワイトペッパーをブレンド
用途:フランスや中東、北アフリカで好まれるスパイス。煮込み料理や肉加工の味付けに
料理:焼菓子、パテ、ソーセージ、肉や野菜の煮込み、コーヒーの風味付けに

TANDOORI BLEND
タンドリー ブレンド

特徴:コリアンダー、クミン、ターメリック等9種のスパイスにガラムマサラをプラス
用途:肉や魚介の下味付けに
料理:タンドリーチキン、エビのグリル、野菜やポークのソテー
レシピ:タンドリーチキン
鶏肉(もも又は胸肉)約600gを平らにし、全体にフォーク等で突き刺してから、塩小さじ1と本品大さじ2をまんべんなくふり、よくすり込む。なじんでから、ヨーグルト大さじ4、レモン汁大さじ1を加え、半日以上マリネする。250℃のオーブンで火が通るまで、25分程度焼き上げる。


HERB & SPICE BLEND
ハーブ&スパイス ブレンド

AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
アーリオ オーリオ ペペロンチーノ

特徴:唐辛子、にんにく、イタリアンパセリをブレンド
用途:オリーブオイルと一緒に熱して、パスタオイルやソースづくりに
料理:パスタ、トマトソースづくりに


DRIED VEGETABLES 乾燥野菜

DRIED ONION
ドライ オニオン

特徴:生のものよりも強いコクと香りが味わえる乾物
用途:ソテーにする時は水に浸し、柔らかく戻してから使用
料理:そのままでミネストローネ、リゾット、炒め物やパスタ具材に

DRIED PORCINI
ドライ ポルチーニきのこ

特徴:生のものよりも強いコクと香りが味わえる乾物
用途:ぬるま湯に浸して、柔らかく戻してから使用。戻し汁はスープに
料理:パスタ、リゾット、オムレツの具材に、スープ
レシピ:ポルチーニのパスタ
フライパンにオイルでニンニクの香りを出し、柔らかく戻したポルチーニを水気をよく切りスライスしたものを入れ、炒める。そこに戻し汁と白ワインを入れ煮詰め、茹で上げたお好みのパスタと生クリームを加える。塩胡椒で調味。

DRIED GARLIC SLICE
ドライ ガーリック スライス

特徴:生のものよりも強いコクと香りが味わえる乾物
用途:テーブルスパイス、オイルと熱して風味付けに
料理:サラダのトッピング、ステーキ、パスタオイルに

DRIED TOMATO
ドライ トマト

特徴:生のものよりも強いコクと香りが味わえる乾物
用途:ぬるま湯に浸して、柔らかく戻してから使用。戻し汁はスープに
料理:パスタ、リゾット、スープの具材に、パスタソース、オイル漬け
レシピ:ドライトマトのオイル漬け
戻したトマトの水気をよく拭き取り、食べやすい大きさにカットしたものとドライハーブ(オレガノやバジル)を煮沸した瓶に入れ、EXVオイルでフタをするように1日漬ける。そのままはもちろん、ブルスケッタやパスタにしても。

ITALIAN VEGETABLE MIX
イタリアン ベジタブル ミックス

特徴:ズッキーニ、パプリカ、トマトなどイタリア夏野菜の旨味を凝縮し、乾物ミックス
用途:10分程水に浸して、柔らかく戻して使用
料理:パスタ、リゾット、スープの具材に
レシピ:イタリアンベジタブルパスタ
ご使用前に10分程軽く水で戻す。しっかり水切りしてから、オリーブオイルで炒め、そこに刻んだ生トマトを1個分加え炒める。3.茹で上がったパスタと混ぜ合わせ、最後に塩で味を調える。


SPECIAL ISSUE

  • 京都の伝統を旅する

    京都の伝統を旅する

他のコラムを読む

  • 京都の伝統を旅する

    京都の伝統を旅する