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PRUNOTTO

PRUNOTTOマンマの味をそのままに

イタリアのなかでも、ワインとトリュフの産地で知られるピエモンテ州。クーネオ地方にあるアルバで農場を営み、野菜と果物の加工品をつくっているのがプルノット(PRUNOTTO MARIANGELA)。

野菜のペーストやオイル漬け、果物のジャムにシロップ漬け、ソース。これら野菜や果物の加工品は、ヨーロッパの伝統的な保存食品のひとつ。
どの家庭にもいろいろな種類のものが常備され、サラダに加えたり、パスタソースにしたり、あるいはデザートにアレンジしたりと、一年中さまざまな料理に登場する。

プルノットの広大な畑では、赤ピーマン、トマト、洋ナシ、サクランボやアプリコット、プルーンやピーチなど多彩な農作物が栽培されている。
収穫期に訪ねようものなら、手摘みの収穫作業のかたわらで、熟した果物の新鮮な風味が味わえる。

この地方はイタリア北西部にあり、朝晩の寒暖の差が激しい気候が特徴だ。
寒暖の差は、野菜や果物にストレスを与え、それが本来の甘みを強くする。
また、この辺りの土壌はミネラル分を多く含み、野菜や果物にたっぷり栄養と風味を与えてくれる。
そして限られた季節にしか収穫できない野菜や果物をペーストやシロップ漬けといった方法で保存を可能にしたのは、旬の美味しさを長い間たのしむための人間の知恵である。

プルノットはかつて、農場で育てた新鮮な野菜や果物を付近のマーケットで売るという、よくある農家のひとつだった。それが1990年から、加工品をつくって販売するようになる。

というのも、採れたての野菜や果物でつくったジャムやソースが近所の評判になり、遠くからわざわざ買い求めに訪れる人が増えたからだ。
ジャムやソースはけっして特別なものではなく、プルノット家に代々伝わる「マンマのレシピ」。
野菜や果物がもつ本来のストレートな味を保ちながらもどこか懐かしいマンマの味が、イタリア人の心と味覚を掴んだのである。

ロベルト・ヴェッツォーソ氏 ロベルト氏が来日の際は、DEAN & DELUCAでイベントを開催。

足らないことの「美味しさ」

足らないことの「美味しさ」

プルノットの農場で栽培されている野菜や果物は、地元の品種が多く、この豊穣な土地が育んだ恵みそのもの。
しかも徹底した自然にやさしい農法を貫いているため、有機栽培農家の認定を受けている。
害虫を駆除するのは、殺虫剤や農薬ではなく、あくまで自然の力や人の手による作業。土壌そのものが豊富な栄養素を含んでいるから、化学肥料も使用していない。
だから、ここの野菜や果物は滋味あふれる昔ながらの味がする、と胸をはる。


収穫から加工まで、製造ももっぱら人の手によるもので、機械を使うのは素材をボトルに充填したり、ラベルを貼ったりといった作業に限られている。製法も、いたってシンプルだ。
たとえばジャムは、採れたての季節の果物をキビ砂糖と水とともに煮込むだけ。家庭とまったく同じつくり方をする。
だからプルノットの商品は、誰もが安心して親しめる味わいなのである。


1日に3,500個もの製品をつくっているにもかかわらず、工場のなかで見た煮込み用の鍋類が、意外なほど小さいことに気がついた。
収穫したての野菜や果物を、すぐに、丁寧につくるには、むしろそのぐらいの大きさのほうがふさわしいのだと聞いて納得した。


また、自然の味をそのまま味わうことができるよう、完熟した素材と昔ながらの調味料のみを使うのも、プルノットのこだわりのひとつだ。
果糖やキビ砂糖、オリーブオイル、塩など、どれも自然から生まれた体にやさしいものばかり。
ジャムやシロップ漬けには、ペクチンやゼラチンといった一般的によく用いられる濃縮剤や凝固剤もいっさい使わない。


ここには余計なものを何も足さない美味しさがある。

自慢のジャムを、フレッシュチーズと合わせて。
社農園で取れた新鮮な野菜を代々受け継ぐ“マンマのレシピ”で作られるペーストやジャムが近所で評判となり、販売をするように。
人工的な調味料や甘味料は使わずに安心で安全な製品を作るのは“マンマ”のこだわり。

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